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Was die Zutatenliste verrät – und was nicht

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Was die Zutatenliste verrät – und was nicht

Wer wissen will, woraus ein Lebensmittel besteht, sollte das Zutatenverzeichnis lesen. Es informiert über die Zusammensetzung des Lebensmittels und muss grundsätzlich vollständig sein. Dennoch gibt es Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht.

Zutatenverzeichnis: Entscheidungshilfe beim Einkauf

Das Zutatenverzeichnis ist eine wichtige Informationsquelle für die Bestandteile eines Lebensmittels. Es listet alle Zutaten in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles auf. Am Anfang der Liste stehen die Hauptzutaten des Produktes. Am Ende finden sich meist Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe, die oft nur in geringer Menge enthalten sind.

Auch „Zutaten der Zutaten“ werden genannt: Es reicht bei einem Fruchtjoghurt beispielsweise nicht, nur die „Fruchtzubereitung“ aufzuführen; die einzelnen Bestandteile dieser Zubereitung sind ebenfalls anzugeben.

Mengenkennzeichnung: Werden Zutaten auf der Verpackung abgebildet oder ausgelobt, so muss in der Regel der prozentuale Mengenanteil angegeben sein. Auf dem „Knuspermüsli mit Haselnüssen“ steht beispielsweise der Haselnussanteil. Die prozentuale Angabe findet sich allerdings nicht immer in der Zutatenliste. Sie kann auch Bestandteil der Bezeichnung sein: „Knuspermüsli mit 12 % Haselnüssen“.

Allergenkennzeichnung – wichtig für Allergiker:innen: Lebensmittel, die häufig zu Unverträglichkeiten führen, sind in der Zutatenliste namentlich zu nennen und optisch hervorzuheben, zum Beispiel „Gewürze (mit Sellerie)“ oder „Emulgator Sojalecithin“.

Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht

Anfragen an die Verbraucherzentrale zeigen, dass manche Verbraucher:innen befürchten, das Zutatenverzeichnis könnte unvollständig sein und einige Unternehmen würden Zutaten bewusst verschweigen. Da klare Vorschriften für das Zutatenverzeichnis gelten, bleibt Lebensmittelfirmen wenig Spielraum. Eine korrekte und vollständige Kennzeichnung ist ein Muss. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden kontrollieren die Kennzeichnung. Allerdings gibt es Ausnahmen bei der Kennzeichnungspflicht:

Keine Zutatenliste bei unverpackter Ware

Bei unverpackt angebotener Ware, beispielsweise an Bedienungstheken, gibt es in der Regel keine Zutatenliste. Verbraucher:innen erfahren hier nicht, woraus das Lebensmittel besteht. Lediglich bestimmte Zusatzstoffe oder Gruppen von Zusatzstoffen müssen kenntlich gemacht werden, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Phosphat“.

Außerdem sind Informationen über die Hauptallergene verpflichtend. Diese kann schriftlich, zum Beispiel als Aushang, oder mündlich erfolgen. Bei einer mündlichen Auskunft muss erstens auf diese Informationsmöglichkeit deutlich hingewiesen werden und außerdem auf Wunsch die schriftliche Aufzeichnung zur Einsicht zur Verfügung stehen.

Manche Geschäfte besitzen einen Katalog mit der vollständigen Zutatenliste ihrer Produkte, den sie auf Nachfrage zur Ansicht herausgeben.

Zutatenklassen: Eher vage, aber erlaubt

In manchen Fällen erfahren Verbraucher:innen nicht exakt, was enthalten ist, denn in der Zutatenliste steht beispielsweise „Kräuter“ oder „Gewürze“. Diese so genannten Klassennamen sind unter anderem erlaubt für:

  • „Kräuter“ oder „Kräutermischung“, wenn sie in einem Anteil von bis zu zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind,
  • „Gewürze“ oder „Gewürzmischung“, wenn sie in einem Anteil von bis zu zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind,
  • Fisch
  • Käse
  • „Stärke“, darunter auch physikalisch oder enzymatisch modifizierte Stärke.
  • Tierische Fette und Öle

Sind in der „Gewürzmischung“ aber beispielsweise wichtige Allergene wie Sellerie enthalten, müssen diese angeben sein.

Zusatzstoffe in Zutaten

Im Normalfall sind Zusatzstoffe wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste ersichtlich. Es gibt aber eine Ausnahme: Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden.

Ein gut verständliches Beispiel hierfür ist Siliciumdioxid, das als Rieselhilfe in Salz eingesetzt wird. Auf dem Salz muss das Siliciumdioxid in der Zutatenliste stehen. Wird das Salz jedoch zum Beispiel in einem Fertiggericht weiterverwendet, steht dort nur noch stehen „Salz“. Die Rieselhilfe ist nicht kennzeichnungspflichtig. Sie übt keine technologische Wirkung im Endprodukt aus, denn das Salz ist aufgelöst.

Verarbeitungshilfsstoffe: Spurlos verschwunden?

Verarbeitungshilfsstoffe werden vorübergehend bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt. Unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Spuren können aber im Enderzeugnis enthalten sein, sofern die Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind. Die Verarbeitungshilfsstoffe erfahren Kund:innen nicht. Eine Ausnahme bilden die Hauptallergene, die immer anzugeben sind. Für einige Getränke wie Wein, Bier und Fruchtsäfte können beispielsweise Klärungsmittel zum Einsatz kommen. Wird dafür Hühnereiweiß verwendet, so ist dieses als allergene Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Gelatine müsste dagegen nicht genannt werden.

Lösungsmittel und Trägerstoffe gelten nicht als Zutaten

Als Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe, Aromen und Vitamine dienen beispielsweise Alkohol, Speiseöl, Zucker oder Maltodextrin. Sie gelten nicht als Zutaten, sofern sie nur in der technologisch erforderlichen Menge verwendet werden, und erscheinen daher auch nicht in der Zutatenliste.

Die Ausnahme sind auch hier die Hauptallergene, die grundsätzlich zu kennzeichnen sind.

Rückstände und unbeabsichtigte Verunreinigungen

Lebensmittel kommen mit Umweltstoffen in Kontakt. Pflanzenschutzmittel und Tierarzneimittel werden bei der Produktion eingesetzt. Bei der Verarbeitung ist eine Kontamination mit Mikroorganismen, Verschmutzungen oder geringfügige Vermischungen mit anderen Lebensmitteln möglich. Zahlreiche Rechtsvorschriften setzen Höchstwerte für Rückstände und andere für den Menschen gesundheitsschädliche und unerwünschte Substanzen fest. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert deren Einhaltung. In geringen Mengen sind sie dennoch häufig in Lebensmitteln nachweisbar. Kennzeichnungsvorschriften gibt es dazu nicht.

Einige Lebensmittel ohne Zutatenverzeichnis

Für eine Reihe von Lebensmitteln gelten Ausnahmen – sie müssen kein Zutatenverzeichnis tragen. Dies sind im Wesentlichen unverarbeitetes Obst und Gemüse, Tafelwasser mit Kohlensäure, Essig sowie Lebensmittel, die nur aus einer Zutat bestehen. Allerdings sind auch alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt über 1,2 Volumenprozent Alkohol sowie Käse unter bestimmten Voraussetzungen von der Kennzeichnungspflicht der Zutaten befreit. Davon abweichend müssen Bier und Biermischgetränke in Deutschland ein Zutatenverzeichnis tragen. Für Wein ist eine entsprechende Regelung ab dem 23. Dezember 2023 vorgesehen. 

Podcast der Verbraucherzentrale Bayern:

Was die Zutatenliste verrät und wo sie schweigt

 

Für lose Ware ist keine Zutatenliste vorgeschrieben. Menschen, die Lebensmittel bewusst nach ihrer Zusammensetzung auswählen möchten oder müssen, sind damit auf den Kauf abgepackter Ware angewiesen.

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist daher besonders wichtig, dass mündliche Auskünfte verlässlich sind. Wenn möglich sollten Kund:innen auf Wunsch eine vollständige Zutatenliste einsehen können. 

Ausnahmeregelungen verunsichern Verbraucher:innen. Lebensmittelklarheit fordert eine eindeutige Kennzeichnung der Zutaten auf allen Lebensmitteln, auch auf alkoholischen Getränken und Käse. Vor allem sollten unklare Klassenbezeichnungen der Vergangenheit angehören. Zusatzstoffe sollten ohne Ausnahme kennzeichnungspflichtig sein, unabhängig davon, wie sie ins Lebensmittel gelangen. 

Hinweis: Unsere Kurzmeldungen geben grundsätzlich den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung wieder. Sie werden in der Regel nicht aktualisiert.

Der leichtsprachliche Text wurde übersetzt von:
Isabella von Luxburg,
luxburg@leichtzulesen.org,
www.leichtzulesen.org
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Der Text wurde geprüft durch die Prüflesegruppe:
Menschen mit Lernschwierigkeiten Zentrum Leichte Sprache Allgäu,
https://www.kjf-augsburg.de/angebote-leistungen/weitere-angebote/zentrum-leichte-sprache/

 

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Schmitzy
05.06.2024 - 12:34

Wäre für eine klare Deklarationpflicht auch bei unverpacktem und ebenso in der Bäckerei sollte eine verümpftige Zutatenliste geben!
Und finde auch das es längst überfällig!
Daher sollte das umgehend in die To Do Liste!!!

Franziska
21.01.2024 - 09:11

Bezieht sich die zutatenliste denn auf 100g des Produktes oder auf den Inhalt? Beispiel 16% Haselnüsse, das Produkt hat einen Inhalt von 160g, beziehen sich die 16% jetzt auf die 160g Inhalt oder auf 100g des Produktes ?

Redaktion Lebensmittelklarheit
24.01.2024 - 12:02

Prozentzahlen beziffern einen Anteil, lassen sich aber am einfachsten für 100 Gramm berechnen. (Prozent ist lateinisch und bedeutet “von Hundert”). Bei 16 % Haselnüssen sind 16 Gramm Haselnüsse in 100 Gramm des Lebensmittels enthalten. Stecken in der Verpackung 160 Gramm, so sind darin  25,6 Gramm Haselnüsse enthalten (16  x 160 : 100).

Antje Schmidt
06.03.2023 - 09:28

Guten Tag,
ich habe eine Frage zur 3 % Regelung.
Wo finde ich die entsprechende Erklärung.
Vielen Dank
Antje Schmidt

Redaktion Lebensmittelklarheit
07.03.2023 - 13:56

Wir gehen davon aus, dass Sie die Ausnahmeregelung für Kräuter und Gewürze meinen. Diese ist in Anhang VII der EU-Lebensmittelinformationsverordnung geregelt. Danach brauchen Kräuter und Gewürze, die nicht mehr als zwei Gewichtsprozent des Lebensmittels ausmachen, nicht namentlich genannt werden. Es genügt die Angabe „Kräuter“ bzw. „Gewürze“.“ 

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