Woher kommt der Zucker in Buttermilch?

Frage

Seit geraumer Zeit bekomme ich nirgendwo im normalen Handel mehr Buttermilch und "Naturjoghurt" ohne Zucker. Die Produktauszeichnung lautet "Reine Buttermilch". Sie enthält aber laut Aufdruck 4,0 g Zucker je 100 g Produkt. Ich halte die Bezeichnung "Reine Buttermilch" für irreführend, denn wenn Buttermilch hergestellt wird, muss nirgendwo Zucker zugefügt werden – und Milchzucker müsste als Milchzucker und nicht als Zucker deklariert werden. Ich bitte um Überprüfung und Belehrung, was "Reine Buttermilch" als Produktbezeichnung tatsächlich an Zutaten enthalten darf.

Antwort

Reine Buttermilch enthält nur den von Natur aus enthaltenen Milchzucker. Dasselbe gilt für Naturjoghurt. Hersteller dürfen keinen Zucker zufügen. Der Zucker in der Nährwerttabelle gibt die Summe aller enthaltenen Zuckerarten an. Im Fall von „Reiner Buttermilch“ sind das etwa vier Gramm Milchzucker (Laktose) pro 100 Gramm. 

Die Vorgaben, welche Zutaten bei Buttermilcherzeugnissen zulässig sind, sind in der Milcherzeugnisverordnung festgelegt. Demnach dürfen bei „Reiner Buttermilch“ nur die zur Herstellung notwendigen Milchsäurebakterien zugefügt werden. Im Gegensatz dazu dürfen Hersteller bei einfacher „Buttermilch“ während der Butterung Wasser (maximal 10 Prozent) oder Magermilch (maximal 15 Prozent) zugeben.

Zutatenverzeichnis und Nährwerttabelle erfüllen unterschiedliche Zwecke: Das Zutatenverzeichnis listet alle zugefügten Zutaten auf. Dagegen gibt die Nährwerttabelle die Summe der für die Ernährung relevanten Nährwerte aller Zutaten an.

Entsprechend gibt es bei der Angabe „Zucker“ einen grundlegenden Unterschied zwischen der Zutatenliste und der Nährwerttabelle:

• Im Zutatenverzeichnis müssen die genauen Zuckerarten aller zugefügten Zucker genannt werden, zum Beispiel "Zucker", „Traubenzucker“ oder „Glukose-Fruktosesirup“. 
• In der Nährwerttabelle werden alle enthaltenen Zuckerarten – genauer: alle Einfach- und Zweifachzucker – zusammengerechnet. Dabei werden auch natürlich enthaltene Zuckerarten wie Milchzucker oder Fruchtzucker mitgerechnet.