Auftau-Hinweis bei Fleisch und Fisch ist nicht für alle Produkte Pflicht

Nicht wenige Verbraucher gehen davon aus, dass Fleisch und Fisch an der Bedientheke immer frisch ist und nicht zuvor gefroren und dann wieder aufgetaut wurde. Dies ist jedoch manchmal ein Irrtum.

Sowohl bei Fleisch als auch bei Fisch ist nicht durchgängig erkennbar, ob es sich um aufgetaute Ware handelt. Am verbraucherfreundlichsten sind die Regelungen bei Geflügelfleisch.

An der Bedienungstheke

Fleisch

Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die nach der Herstellung gefroren oder tiefgefroren worden sind, dürfen in aufgetautem oder teilweise aufgetautem Zustand verkauft werden. Dann muss aber die gut sichtbare und eindeutige Angabe „aufgetaut“ darauf hinweisen.
Fleisch, das vor der Herstellung, also beispielsweise vor dem Zerkleinern oder dem Marinieren gefroren war und aufgetaut im Handel angeboten wird, muss keinen Hinweis tragen. Verbraucher erfahren also nichts darüber, wenn Hackfleisch oder das Fleisch für Gulasch oder marinierte Steaks vor der Zubereitung gefroren war.

Fisch

Bestimmte Fischereierzeugnisse müssen zum Schutz vor Parasiten über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter eingefroren werden.

Dazu zählen Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, zum Beispiel Fisch für Sushi, und Erzeugnisse aus bestimmten Fischarten, die kalt geräuchert werden und die Kerntemperatur während des Räucherns nicht mehr als 60°C beträgt. Das ist beispielsweise bei geräuchertem Lachs der Fall. In diesen Fällen ist kein Hinweis auf die erfolgte Gefrierbehandlung vorgeschrieben.

Bei anderen Fischen, die tiefgefroren transportiert und/oder gelagert und vor dem Verkauf wieder aufgetaut werden, ist der Hinweis „aufgetaut“ verpflichtend. Das gilt auch für aufgetaute Fischfilets.

Nicht vorgeschrieben ist die Angabe „aufgetaut“ bei Fischerzeugnissen, die aufgetaut und anschließend geräuchert, gesalzen, gegart, mariniert oder getrocknet wurden. Das kurzfristige Frosten von Räucherfisch beim Aufschneiden muss ebenfalls nicht gekennzeichnet werden: Als „gefroren“ gilt die Ware nur, wenn sie auf minus 18 Grad Celsius gekühlt wurde.

Geflügel

Für frisches Geflügelfleisch gelten strengere Regelungen als für andere Fleischarten: „Frisches Geflügelfleisch“ darf zu keinem Zeitpunkt gefroren gewesen sein. Dies gilt auch für „Zubereitungen aus frischem Geflügelfleisch“ wie Putensteaks oder Geflügelspieße. Tiefgefrorenes Geflügelfleisch darf somit nur noch tiefgefroren, in tiefgefrorenen Zubereitungen oder in Fleischerzeugnissen verwendet werden.

Bei Geflügelfleischzubereitungen, die bereits gegart wurden, zum Beispiel für Fertiggerichte oder Geflügelsalate, sieht es wieder anders aus. Es muss keinen Hinweis tragen, dass zuvor gefrorenes Geflügelfleisch verwendet wurde.

Verpackte Ware

Für vorverpackte Lebensmittel gilt die EU-Informationsverordnung. Dort ist zwar grundsätzlich vorgesehen, dass alle verpackten Lebensmittel, die vor dem Verkauf tiefgefroren wurden und aufgetaut verkauft werden, in der Bezeichnung des Lebensmittels den Hinweis „aufgetaut“ tragen. Leider gibt es aber auch hier einige Ausnahmen. Die Anforderung gilt nicht für:

• Zutaten, die im Enderzeugnis enthalten sind
• Lebensmittel, bei denen das Einfrieren ein technologisch notwendiger Schritt im Herstellungsprozess ist
• Lebensmittel, bei denen das Auftauen keine negativen Auswirkungen auf die Sicherheit oder Qualität des Lebensmittels hat.

Wurde  ein tiefgefrorenes Fleisch beispielsweise aufgetaut und mariniert, ist das Fleisch nur eine „Zutat“ und ein Hinweis „aufgetaut“ weder in der Bezeichnung noch im Zutatenverzeichnis rechtlich gefordert.