Premium- Frikadellen mit fein zerkleinertem Rindfleisch

Frage

Ich habe „Premium Rindfleisch Frikadellen“ gekauft. In der Zutatenliste steht „Rindfleisch 80 % (z.T. fein zerkleinert)“. Ich habe mal gehört, dass es sich bei „fein zerkleinertem“ Fleisch um von Knochen abgeschabte Reste, Knorpel und Sehnen handelt. Das hat für mich nichts mit Premiumqualität zu tun. Ist die Werbung dann nicht täuschend? . 
Verbraucherin aus Hochheim vom 24.03.2025

Antwort

Bei „fein zerkleinertem Fleisch“ in Frikadellen handelt es sich vermutlich um Muskelabrieb, der bei der industriellen Herstellung von Hackfleisch entsteht. Knorpel und Sehnen sowie maschinell abgeschabte Reste vom Knochen (Separatorenfleisch), dürfen hingegen nicht als „Fleisch“ deklariert werden. 

Bei der Herstellung von gewolften Erzeugnissen wie Frikadellen, entsteht durch die Scherkräfte beim Mischen und Zerkleinern des Fleisches eine brätähnliche Substanz aus freigesetztem Muskeleiweiß. Die Entstehung dieses Muskelabriebes ist unvermeidbar. 

Wenn dieser Muskelabrieb 20 Volumenprozent überschreitet, sollten Anbieter dies laut den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse kenntlich machen. Das kommt bei industriell hergestelltem Hackfleisch häufig vor. In der Praxis wird dafür oft eine Formulierung im Zutatenverzeichnis verwendet, wonach der Fleischanteil „zum Teil fein zerkleinert“ ist, wie beispielsweise „Zutaten: Rindfleisch (z.T. fein zerkleinert),…“. 

Bei dem „fein zerkleinerten“ Fleisch in dem von Ihnen genannten Produkt darf es sich nicht um abgeschabte Reste, Knorpel und Sehnen handeln. Es ist ein Hinweis auf den oben erwähnten erhöhten Muskelabrieb, der beim Herstellungsprozess entstehen kann. 

In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist außerdem beschrieben, dass Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen wie „Spitzenqualität“, „Delikatess“ oder Ähnlichem sich von üblichen Fleischerzeugnissen unterscheiden sollten. Neben einem „hohen Genusswert“ sollte beispielsweise der Anteil an Muskelfleisch höher liegen als üblich. Anbieter sollten in solchen Produkten kein Separatorenfleisch oder anderes Restfleisch verwenden. 

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Unternehmen, die mit „Premium“ werben, erläutern, durch welche Zutaten, Rezeptur oder Herstellungsweise sich ihr Produkt vom Durchschnitt abhebt. Ist dies nicht der Fall, sollten sie auf eine hervorhebende Werbung verzichten.