Was sind Kakaobutteräquivalent und Kakaobutterersatz?

Frage

Wo ist der Unterschied zwischen Kakaobutter, Kakaobutteräquivalent, Kakaobutterersatz und Backfett? Ich habe schon mehrmals auf den Etiketten von Süßwaren diese Zutaten gesehen (manchmal alle gleichzeitig). Zum Beispiel: Kakaobutteräquivalent (Sonnenblumenöl, Palmöl, Emulgator: E322) oder Kakaobutterersatz (Sonnenblumenöl, Palmöl, Emulgator: E492, E322).

Antwort

Kakaobutter ist das Fett aus den Samenkernen des Kakaobaums. Sie wird bei der Herstellung von Süßwaren, insbesondere von Schokolade eingesetzt. Ihre besondere Eigenschaft ist der Schmelzpunkt von 32 bis 35 Grad, der beim Verzehr von Schokolade das angenehme Schmelzgefühl im Mund verursacht.

Kakaobutterersatzstoffe und Kakaobutteräquivalente sind pflanzliche Fette, deren Zusammensetzung und Eigenschaften denen der Kakaobutter ähneln. Sie werden aus technologischen Gründen oder wegen des geringeren Preises anstelle von Kakaobutter eingesetzt. Sie unterscheiden sich in der Fettsäurezusammensetzung. Kakaobutteräquivalente sind in den Eigenschaften der Kakaobutter ähnlicher als Kakaobutterersatzstoffe. Bei Schokoladenerzeugnissen darf ihr Anteil am Enderzeugnis höchstens fünf Prozent betragen. Zudem dürfen in Schokolade nur bestimmte Fette als Kakaobutterersatz zugefügt werden, darunter Palmöl, Sheabutter und Mangokernöl.

Lebensmittelrechtlich reicht die Bezeichnung Kakaobutterersatz oder Kakaobutteräquivalent in der Zutatenliste nicht aus. Anbieter müssen das Fett und dessen pflanzliche Herkunft nennen, auch wenn sie Fettmischungen verwenden.  

Backfett ist der Oberbegriff für verschiedene Speisefette, die bei der Herstellung von Backwaren verwendet werden. Hierzu zählt beispielsweise das Fett in Teigen und Füllungen oder das Ziehfett in Blätter- und Plunderteig. Backfett ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und reicht als Bezeichnung für eine Zutat nicht aus. Auch hier muss der Anbieter in der Zutatenliste das Fett mit der (pflanzlichen) Herkunft nennen.