Was ist Gerstenmalzmehl?

Frage

Ich habe bei einem Versand Hefeflocken bestellt und überraschenderweise war da Gerstenmalzmehl dabei. Ist das auch eine Zuckerart? Bisher wusste ich es nur von Malzextrakt. Freue mich über eine Nachricht! Toll, dass es Sie gibt!

Antwort

Nein, Gerstenmalzmehl ist keine Zuckerart, sondern angekeimtes Getreide, das getrocknet und zu Mehl vermahlen wurde. Es kann aber einen Zuckeranteil von 6 bis 20 Prozent haben. Im Gegensatz dazu hat konzentrierter Malz (Malzextrakt) einen Zuckeranteil von mehr als 50 Prozent.

Unter Malz versteht man kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. Getreide hat einen hohen Stärkeanteil, aber kaum Zucker. Durch den Keimvorgang, das sogenannte Mälzen, werden Enzyme im Getreide aktiviert, die unter anderem die enthaltene Stärke teilweise zu Zucker spalten. Je nachdem, wie lange oder stark dieser Prozess abläuft, enthält Malz (und damit auch Malzmehl) mehr oder weniger Zucker.

Gerstenmalzmehl wird auch als „Backmalz“ verkauft. Es dient zur Farb- und Geschmacksabrundung bei dunklen Brotsorten und sorgt für eine dunklere, knusprige Kruste sowie einen herzhaft kräftigen, „malzaromatischen“ Geschmack.

Malzextrakt findet vor allem in der Lebensmittelindustrie Verwendung und wird zum Färben oder Süßen von Lebensmitteln eingesetzt. Zur Herstellung von Malzextrakt wird das Malz industriell weiterverarbeitet. Dabei wird die im Malz enthaltene Stärke weitgehend zu Malzzucker abgebaut, wodurch der hohe Zuckergehalt zustande kommt.