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Was ist modifizierte Stärke?

Frage

In manchen Zutatenlisten steht "modifizierte Stärke". Was genau ist das?

Antwort

Stärke wird beispielsweise aus Kartoffeln oder aus Getreide hergestellt. Werden Flüssigkeiten unter Zugabe von Stärke erhitzt, so verkleistert die Stärke und verdickt das Lebensmittel. Stärke dient deshalb unter anderem zur Herstellung von Puddings, Suppen und Soßen.

Stärke kann durch verschiedene Verfahren behandelt werden, um veränderte Eigenschaften, wie eine bessere Quellfähigkeit oder höhere Stabilität gegenüber Hitze, Kälte oder Säure zu erhalten. Je nach Behandlungsart unterscheidet sich die Kennzeichnung in der Zutatenliste.

Unter physikalisch modifizierter Stärke versteht man beispielsweise Stärke, die durch eine Hitzebehandlung besonders quellfähig gemacht wurde. Durch Behandlung mit Enzymen oder verdünnten Säuren wird die Stärke teilweise abgebaut und es entsteht sogenannte „dünnkochende Stärke“. So behandelte Stärke wird in der Zutatenliste nur als „Stärke“ gekennzeichnet, da sich ihre Struktur lediglich geringfügig verändert hat.

Erst wenn sie durch einfache oder mehrfache chemische Behandlungen deutlich verändert, das heißt „modifiziert“ wurde, zählt sie zu den Zusatzstoffen und muss als „modifizierte Stärke“ im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn neue chemische Gruppen in die Stärke eingebaut wurden. Im Gegensatz zu anderen Zusatzstoffen reicht die Angabe „modifizierte Stärke“ aus. Die genaue Bezeichnung, beispielsweise „oxidierte Stärke“ oder „acetylierte Stärke“ oder die entsprechende E-Nummer E1404 beziehungsweise E1420 ist rechtlich nicht gefordert.

Stammt Stärke aus glutenhaltigem Getreide, so ist auch eine Allergenkennzeichnung erforderlich, zum Beispiel „modifizierte Stärke (Weizen)“.

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Letzte Änderung 
31. Januar 2019