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Separatorenfleisch zählt nicht als Fleisch

Haben große Fleischbetriebe in ihren Produkten Separatorenfleisch verarbeitet, ohne dies zu kennzeichnen? Diesen Verdacht äußern aktuell zumindest der „Spiegel“ und der NDR. Den Berichten zufolge fand ein Labor mittels einer neuen Methode in 9 von 30 Geflügelfleischerzeugnissen aus bekannten Märkten und Discountern Hinweise auf Separatorenfleisch. Dieses „Restfleisch“ entsteht, wenn Fleischreste maschinell vom Knochen gelöst werden. Es ist leicht verderblich und gilt als qualitativ minderwertig. 

Separatorenfleisch wird maschinell vom Knochen getrennt

Quelle
Verbraucherzentrale

Nach dem Schlachten werden dem Tierkörper zunächst die hochwertigen Fleischstücke wie Filet, Kotelett und ähnliches entnommen. In traditionellen Schlachtereien trennt der Fleischer danach das am Knochen anhaftende Fleisch überwiegend von Hand mit einem Messer vom Rinder- und Schweineknochen. Das dabei anfallende Fleisch nennt sich „Knochenputz“. 

Industrielle Betriebe lösen das Restfleisch maschinell mit einem „Separator“ von den Knochen: Mit unterschiedlichen Methoden wird das Restfleisch dabei unter Druck von den Knochen abgepresst oder durch Zentrifugen getrennt. Dabei löst sich die Struktur der Muskelfaser auf oder verändert sich, sodass Separatorenfleisch mit normalem Fleisch nicht mehr vergleichbar ist. Abhängig von den eingesetzten Verfahren – man unterscheidet Hochdruck- und Niederdruck-Separatorenfleisch – besitzt Separatorenfleisch eine hackfleischähnliche, zähe, pastöse oder flüssige Konsistenz. Hochdruck-Separatorenfleisch ist stärker zerkleinert und enthält einen höheren Anteil an feinsten Knochenteilchen. Es darf nur in hitzebehandelten Fleischerzeugnissen verwendet werden. 

Da die Fleischreste beim Separieren stark zerkleinert werden, ist Separatorenfleisch besonders leicht verderblich.

Separatorenfleisch - nicht überall zulässig

Lebensmittelrechtlich darf Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel in Wurstwaren und Fleischzubereitungen weiterverarbeitet werden. 

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben für viele Fleischerzeugnisse die Zusammensetzung. Meist ist ein Mindestanteil an „bindegewebseiweißfreiem Fleisch“ vorgeschrieben. Separatorenfleisch zählt nicht dazu. 

Quelle
Verbraucherzentrale

In Fleischerzeugnissen die ihre Qualität mit Hinweisen wie Spitzenqualität, Delikatess-, Feinkost-, extra oder ähnlichem hervorheben, sollte Separatorenfleisch den Leitsätzen zufolge nicht verarbeitet werden.

Die deutliche Kennzeichnung ist ein Muss

Separatorenfleisch gilt rechtlich nicht als Fleisch. Deshalb fällt es in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung unter die Regelung von Ersatzzutaten. Diese müssen

  • in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen und
  • in 75 % der Höhe des Produktnamens gekennzeichnet werden.

Ein Produkt könnte beispielsweise „Fleischwurst mit Separatorenfleisch“ heißen.

Fleischerzeugnisse mit mehr als 50 Prozent Separatorenfleisch im Fleischanteil sollen nicht die in den Leitsätzen beschriebenen Bezeichnungen für Fleischerzeugnisse verwenden.

Zusätzlich zur Kennzeichnung der Ersatzzutat müssen Hersteller das Separatorenfleisch in der Zutatenliste nennen und dessen Anteil angeben, zum Beispiel als „Geflügel-Separatorenfleisch (30 %)“. Ähnliche Angaben wie „Hühnerfleisch, maschinell getrennt“ sind unzulässig.

Vor allem in Spezialgeschäften zu finden

Nach Kenntnis von Lebensmittelklarheit bieten große Discounter- und Supermarktketten wie Aldi, Lidl, Rewe oder Edeka praktisch keine Produkte an, die mit Separatorenfleisch deklariert sind. 

In Spezialgeschäften sind hingegen gelegentlich Fleischwaren mit zum Teil hohen Anteil von Separatorenfleisch zu finden. 

Viele Menschen empfinden Separatorenfleisch als unappetitlich oder lehnen es als minderwertige Zutat ab. Andererseits sprechen zum Beispiel ökologische und wirtschaftliche Gründe für die Verwendung von „Restfleisch“. 

Damit Verbraucher:innen selbst entscheiden können, ob sie Erzeugnisse mit Separatorenfleisch verzehren wollen, ist eine eindeutige und klare Kennzeichnung erforderlich. Die Rechtsvorschriften müssen konsequent umgesetzt werden. Der Hinweis auf die Ersatzzutat gehört zum Produktnamen – und somit auf die Schauseite – und darf sich nicht in der Bezeichnung auf der Rückseite verstecken. 

Erzeugnisse, deren Fleischanteil überwiegend durch Separatorenfleisch ersetzt wurde, sollten eindeutig von Fleischerzeugnissen zu unterscheiden sein, indem sie beispielsweise als „Erzeugnis eigener Art aus Geflügel-Separatorenfleisch“ oder „Brotaufstrich mit Separatorenfleisch“ bezeichnet werden.
 

Hinweis: Unsere Kurzmeldungen geben grundsätzlich den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung wieder. Sie werden in der Regel nicht aktualisiert.

 

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