Die Qualität von Eis zeigt sich oft erst auf den zweiten Blick

Auf der Verpackung prangen hübsche Vanilleblüten oder saftige Erdbeeren – doch nicht immer hält Speiseeis aus der Tiefkühltruhe, was es auf den ersten Blick verspricht. Manch Anbieter spart an hochwertigen Zutaten und hilft dem Geschmack mit Aroma auf die Sprünge. Andere ersetzen einen Teil des Milchfetts durch Pflanzenfett, ohne dass dies sofort zu erfassen ist. Wer die Qualität von Speiseeis erkennen will, muss daher sehr genau hinschauen.

Schlichtes „Eis“ kann Pflanzenfett enthalten

Einen ersten Anhaltspunkt für die Zusammensetzung eines Eises gibt die Bezeichnung: Während einer „Vanille-Eiscreme“, einem „Cremeeis“ oder „Sahneeis“ beispielsweise ausschließlich Milchfett zugesetzt wird, kann ein schlichtes „Vanilleeis“ zusätzlich oder ausschließlich Pflanzenfett enthalten. In den Leitsätzen für Speiseeis der Deutschen Lebensmittelbuchkommission ist die Zusammensetzung und Beschaffenheit verschiedener Eissorten beschrieben. Demnach werden zunächst Eissorten mit und ohne Fettzusatz unterschieden. Bei vielen, aber nicht allen Eissorten stammt das zugesetzte Fett ausschließlich aus Milch.

Bei den ausschließlich aus Milchfett hergestellten Eissorten sind in den Leitsätzen folgende Bezeichnungen definiert:

• Cremeeis: enthält mindestens 50 Prozent Milch sowie zusätzlich eine Mindestmenge an Vollei oder Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
• Rahmeis oder Sahneeis: enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus der verwendeten Sahne.
• Milcheis: enthält mindestens 70 Prozent Milch.
• Eiscreme: enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie Geschmack gebende und färbende Zutaten.
• Fruchteiscreme: enthält mindestens 8 Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack aus Früchten.
  Für verschiedene Fruchteissorten gibt es zudem Mindestvorgaben für den Fruchtgehalt.
• Parfait, Halbgefrorenes: Eis aus Sahne und Ei, bei dem Sahne und Ei getrennt aufgeschlagen, anschließend mit den weiteren Zutaten vermischt und gefroren werden. Typisch ist eine feine, kristalline Textur
• Joghurteis, Buttermilcheis oder ähnliches: Eissorten, die unter Verwendung von Milch und/oder Milcherzeugnissen hergestellt werden, die fettfreie Milchtrockenmasse beträgt mindestens 6,5 Prozent. Die namengebende Milchzutat überwiegt oder ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar (z. B. Quarkeis, Buttermilcheis, Joghurteis, Kefireis, Mascarponeeis).

Bei der Verwendung pflanzlicher Fette hingegen wird das Produkt schlicht als “Eis“ bezeichnet, gegebenenfalls ergänzt durch die Angabe der Geschmack gebenden oder charakterisierenden Zutaten, beispielsweise „Vanilleeis“. Auch bei diesen Speiseeissorten ist der zusätzliche Einsatz von Milchfett möglich.

Bei den ohne zugesetztes Fett hergestellten Eissorten sind in den Leitsätzen folgende Bezeichnungen beschrieben: 

• Sorbet: enthält die in der Bezeichnung genannte Zutat (z. B. Champagner, Basilikum), die den dafür charakteristischen Geschmack erzeugt, z. B. Champagner-Sorbet. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
• Frucht- oder Gemüsesorbet: In Frucht- oder Gemüsesorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent. Die Geschmack gebende Frucht kann in der Bezeichnung das Wort „Frucht“ ersetzen, z. B. Himbeer-Sorbet, Cassis-Sorbet. Für Sorbets aus sauren oder geschmacksintensiven Früchten oder Gemüsesorbets gibt es spezielle Vorgaben.
• …fruchteis: enthält mindestens 20 Prozent der genannten Frucht, zum Beispiel Erdbeere. Es wird ohne Fettzusatz hergestellt. Der Wortteil „...frucht...“ betont die im Vordergrund stehende Fruchtigkeit.
• Wassereis: enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie Geschmack gebende und färbende Zutaten.

Erdbeereis: Die Unterschiede sind riesig

Werben Anbieter mit einer bestimmten Fruchtart, heißt es, besonders genau hinzuschauen. Denn in der Aufmachung ähneln sich die Produkte, doch der Fruchtanteil kann stark variieren und ob sie Milchfett enthalten oder nicht, ist ebenfalls nicht immer sofort zu erkennen. Zwar definieren die Leitsätze auch hierfür verschiedene Bezeichnungen und Mindestfruchtgehalte. Doch kaum ein Verbraucher oder eine Verbraucherin weiß, dass ein „Eis mit Erdbeere“ weniger Frucht enthält als ein „Erdbeereis“. Und dass ein „Eis mit Erdbeergeschmack“ seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch die Zugabe von Aromen erhält, ist vermutlich nicht jedem bekannt: 

• Erdbeereis: mindestens 20 Prozent Frucht
• Eis mit Erdbeere: mindestens 10 Prozent Frucht
• Eis mit Erdbeergeschmack: kann ohne Früchte, nur mit Aromen hergestellt sein

Auskunft über den Erdbeergehalt geben die Zutatenliste oder die Bezeichnung. Denn bei Produkten, bei denen Erdbeeren hervorgehoben werden, müssen Anbieter den Anteil der Früchte kennzeichnen. Ein Marktcheck von Lebensmittelklarheit aus dem Jahr 2018 zeigte allerdings: Nicht jeder Anbieter kommt dieser Verpflichtung nach. Wo der Erdbeeranteil erkennbar war, lag er zwischen zehn und 36 Prozent.

Schwarze Pünktchen im Vanilleeis: kein Zeichen für Qualität

„Vanilleeis“ sollte den Leitsätzen zufolge seinen Geschmack ausschließlich aus echter Vanille beziehen, also aus Vanillemark, Vanilleextrakt oder natürlichem Vanillearoma. Andere Aromenzusätze sind den Leitsätzen zufolge nicht üblich. Aber Achtung: Hier kommt es aufs Detail an. Ein „Eis mit Vanillegeschmack“ enthält Aromen, die nicht aus der Vanille stammen. Bestandteile aus der Vanille müssen nicht enthalten sein. Bei einem so bezeichneten Eis sollten keine Vanilleblüten oder –schoten abgebildet sein.

Werben die Anbieter mit einer besonderen Herkunft, beispielsweise mit Bourbon-Vanille, so sollte die Vanille ausschließlich aus dieser Region stammen.

Bourbon-Vanille stammt von verschiedenen Inseln im Indischen Ozean, die auch als „Bourbon-Inseln“ bezeichnet werden. Dazu zählen insbesondere Madagaskar, die Komoren, Mauritius, La Réunion und die Seychellen. Bourbon-Vanille gilt als besonders aromatisch und harmonisch im Geschmack.  

Schwarze Pünktchen im Eis sind hingegen kein Zeichen für eine besondere Qualität. Meist handelt es sich dabei um extrahierte Vanilleschoten. Sie erzeugen zwar schwarze Pünktchen im Eis, tragen aber nicht zum Geschmack bei, da ihnen der geschmacksgebende Vanilleextrakt entzogen wurde. Viele Anbieter verarbeiten in ihren Produkten Vanilleextrakt oder Aroma mit Vanillegeschmack und geben für ein besseres Aussehen extrahierte Vanilleschoten hinzu. 
Dass es auch anders geht, zeigten im oben genannten Marktcheck einige Bio-Anbieter sowie drei Hersteller von konventionellem Eis: Sie setzen ihren Produkten gemahlene (nicht extrahierte) Vanilleschoten zu.

Viele Zusatzstoffe in veganem Eis

Im Bereich der veganen Eissorten wächst die Vielfalt. Da die Produkte kein Milchfett enthalten, setzen Hersteller bei fetthaltigen Sorten unter anderem Kokosfett, Mandeln oder Soja zu. Vor allem Kokosfett ist als Basis beliebt, zeigt ein Marktcheck der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein aus dem Jahr 2020. Der Check zeigte zudem: Keins der getesteten Produkte war frei von Zusatzstoffen und nur sechs der 30 geprüften Sorten kam ohne die Kombination von Emulgatoren und Stabilisatoren aus. In einigen steckten zusätzlich Aromen und/ oder Farbstoffe. Zusatzstoffe sorgen für eine gleichbleibende Konsistenz und wirken sich auf Geschmack, Aussehen oder Haltbarkeit aus. 

Fazit: Um die Qualität von Speiseeis zu erkennen, lohnt sich in jedem Fall ein Blick ins Zutatenverzeichnis, denn wertgebende Zutaten wie Sahne oder Früchte sind in sehr unterschiedlicher Menge vorhanden. Farbstoffe wie Carotine oder färbende Pflanzenextrakte sowie der Einsatz von Aromen sind Hinweise darauf, dass der Anbieter an wertgebenden Zutaten spart und bei Geschmack und Farbe mit preisgünstigen Zusatzstoffen und Aromen nachhilft.