Zusatzstoffe in Butter

Frage

Gibt es für Butter einen Zusatz, der nicht deklariert werden muss, der erfreulicherweise gekühlte Butter sehr streichfähig hält, der aber beim Backen von Plätzchen ärgerlicherweise alles zerlaufen lässt? (erlebt bei einer irischen Butter)

Antwort

Nein. Die Streichfähigkeit von Butter hängt von verschiedenen Faktoren ab, vor allem von der Fettsäurezusammensetzung. Laut Herstellerangaben wird eine gute Streichfähigkeit der Butter beispielsweise durch die Fütterung erreicht – Weidehaltung ergibt eine weichere Butter. Außerdem hat die Produktionsmethode einen Einfluss: Eine bestimmte Temperaturführung bei der Reifung des Rahms verbessert die Streichfähigkeit. Bei Butter aus Blöcken, die tiefgefroren waren, wird die Streichfähigkeit verbessert, indem sie vor dem Verpacken nochmal durchgeknetet wird.

Für Butter sind nur wenige Zusatzstoffe zugelassen, beispielsweise der Farbstoff Beta-Carotin sowie bei Sauerrahmbutter verschiedene Phosphate (als Säuerungsmittel) und Natriumcarbonate (als Säureregulatoren). Falls sie verwendet werden, müssen sie aber in der Zutatenliste stehen. Übrigens: Das Zutatenverzeichnis darf bei Butter fehlen, falls keine weiteren Zutaten außer die für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffen und Milchsäurebakterienkulturen zugefügt wurden – also auch keine Zusatzstoffe.

Was Verbraucher immer wieder verunsichert, sind die sogenannten Verarbeitungshilfsstoffe, die nicht deklariert werden müssen, wenn sie im Endprodukt keine technologische Wirksamkeit mehr besitzen. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn ein Zusatzstoff nach dem Herstellungsprozess wieder aus dem Lebensmittel entfernt oder inaktiviert wird. Eine Reihe von Enzymen gelten als Verarbeitungshilfsstoffe. Durch Erhitzen werden sie in ihrer Struktur verändert, so dass sie anschließend keine Enzym-Wirksamkeit mehr besitzen. Ein Zusatzstoff, der die Streichfähigkeit der Butter verändert, hat aber im Endprodukt eine technologische Wirkung und müsste in jedem Fall deklariert werden.