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Kennzeichnung „aus nicht pasteurisierter Milch“

Camembert
© Vitalii Shastun - 123rf.com

Frage

Mein Discounter verkaufte jedes Jahr zur Vorweihnachtszeit unter „Deluxe“ einen französischen Camembert mit den Aufdrucken "löffelgeschöpft" und "aus Rohmilch". In diesem Jahr steht dort nun nicht mehr "aus Rohmilch", sondern "aus nicht pasteurisierter Milch". Können Sie mir den Unterschied erklären?

Antwort

Der Begriff „Rohmilch“ ist rechtlich definiert und bezeichnet Milch, die nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde. Da in Rohmilch keine Mikroorganismen abgetötet werden, sollten Kinder, Schwangere, Ältere und kranke Personen auf Rohmilch und Rohmilchprodukte verzichten. Der Hinweis auf die Verwendung von Rohmilch ist verpflichtend. Da Rohmilch ein sensibles Lebensmittel ist, unterliegt der Umgang damit strengen Regeln. Deshalb wird ein Großteil der Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird, wärmebehandelt.

Der Hinweis „nicht pasteurisiert“ beschreibt hingegen zunächst nur, dass keine Pasteurisierung stattgefunden hat. Fehlt ein Hinweis auf die Verwendung von Rohmilch, wurde die Milch wärmebehandelt, aber unterhalb des Temperaturbereichs der Pasteurisierung.

Bei der Pasteurisierung wird die Milch entweder.

  • für 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzt oder
  • für 30 Minuten auf mindestens 63 Grad Celsius erhitzt oder
  • einer anderen Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung unterzogen.

Bei der Wärmebehandlung unterhalb dieser Temperaturbereiche handelt es sich in der Regel um die sogenannte Thermisierung. Bei diesem Verfahren wird die Milch maximal 30 Sekunden auf 57 bis 68 Grad erhitzt. Dabei werden einige krankheitserregende Keime wie Listerien abgetötet, allerdings nicht alle, wie bei der Pasteurisierung. Die Thermisierung ermöglicht es, die rohe Milch vor der Weiterverarbeitung einige Tage zu lagern.  

Die Thermisierung ist rechtlich nicht mehr geregelt, es gibt auch keine vorgeschriebene Bezeichnung mehr dafür. Der Hinweis „nicht pasteurisiert“ weist unserer Ansicht nach auf eine leichte Wärmebehandlung unterhalb des Temperaturbereichs der Pasteurisierung hin.

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Letzte Änderung 
3. Februar 2021