Was ist „gemilderter Essig“?

Frage

Im Zutatenverzeichnis einer Wurst (Lyoner) habe ich den Begriff "gemilderter Essig" gefunden. Was soll ich mir darunter vorstellen und was macht der Essig in der Wurst?

Antwort

„Gemilderter“ oder „gepufferter“ Essig ist als Zutat in Lebensmitteln relativ neu. Eine Kennzeichnung in dieser Form scheint nicht zulässig zu sein.

Klassischer Essig dient traditionell als Geschmacksgeber und Konservierungsmittel. Unter anderem hemmt er das Wachstum von Listerien. In Wurstwaren wird er nur vereinzelt eingesetzt, weil er das Wasserbindevermögen beeinträchtigt.

Stattdessen verwenden einige Fleischwarenhersteller industriell hergestellte Essigsäure oder deren Salze, zum Beispiel Natriumacetat. Sie sind als Zusatzstoff zugelassen, müssen aber als solches in der Zutatenliste stehen, beispielsweise als „Säuerungsmittel: Natriumacetat“ oder „Säureregulator: E262“.

„Gemilderter“ oder „gepufferter“ Essig wird aus Essig hergestellt, dessen Säure durch die Zugabe von beispielsweise Natriumcarbonat (Soda) abgemildert wird. Während normaler Essig einen pH-Wert von 3,0 bis 3,3 hat, beträgt der pH-Wert von „gemildertem“ oder „gepuffertem“ Essig 5,9 – er ist also deutlich weniger sauer. Er ist in flüssiger Form und als Pulver erhältlich. Offenbar bewerten einige Anbieter den gepufferten Essig nicht als Zusatzstoff, denn sie kennzeichnen ihn im Zutatenverzeichnis lediglich als „gemilderter Essig“.

Aus Sicht der Lebensmittelüberwachung ist diese Form der Kennzeichnung allerdings nicht zulässig. Laut Christian Struck, Fachbereichsleiter am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Münsterland-Emscher-Lippe (CVUA-MEL) entsteht bei einer derartigen Behandlung von Essig fast ausschließlich Natriumacetat. Dieses müsse entweder als Zusatzstoff E 262 gekennzeichnet werden, wenn es die entsprechenden Vorgaben erfüllt, oder der Anbieter müsste sogar eine Zulassung als neuen Zusatzstoff beantragen.

Nach unserer Auffassung ist die beschönigte Kennzeichnung des Säuerungsmittels als „gemilderter Essig“ abzulehnen. Für Verbraucher sollten Zusatzstoffe klar erkennbar sein.