Sind Hefeflocken das Gleiche wie Hefeextrakt?

Frage

Sind Hefeflocken nicht eine der täuschenden Bezeichnungen für den Geschmacksverstärker Hefeextrakt? Wenn ja, warum wird das nicht entsprechend gekennzeichnet?

Antwort

Nein, Hefeflocken sind etwas anderes als Hefeextrakt. Zwar werden beide Zutaten aus Hefe gewonnen. Sie unterscheiden sich aber in der Herstellung und in der Zusammensetzung. Da Hefe von Natur aus Glutaminsäure enthält – eine Substanz mit geschmacksverstärkender Wirkung – ist diese auch in Hefeflocken und Hefeextrakt enthalten, allerdings in unterschiedlichen Konzentrationen. Weder Hefeflocken noch Hefeextrakt zählen aber als Geschmacksverstärker. 

Zur Herstellung von Hefeflocken wird Hefe mit etwas Mehl und Salz vermischt und getrocknet. Hefeflocken schmecken unter anderem durch ihren Glutaminsäuregehalt nussig bis würzig und werden zum Würzen oder als Bindemittel eingesetzt, in der veganen Küche auch als Basis für Käseersatz.    

Zur Herstellung von Hefeextrakt werden die Zellwände der Hefe durch verschiedene enzymatische und chemische Verfahren aufgeschlossen und ein Eiweißkonzentrat daraus gewonnen. Hefeextrakt ist reich an Glutaminsäure und hat daher den typisch würzigen, herzhaften Geschmack, gilt aber lebensmittelrechtlich nicht als Zusatzstoff und damit auch nicht als Geschmacksverstärker. Hefeextrakt ist ein industriell hergestelltes Produkt und wird beispielsweise in Trockensuppen und Fertiggerichten eingesetzt.