Modifizierte Stärke als gesund beworben – ist das zulässig?

Frage

Ein Hersteller bewirbt unter anderem einen Pizzaboden damit, dass dieser „resistente Stärke“ enthält. Das ist für mich die Stärke, die entsteht, wenn gekochte Kartoffeln oder Nudeln abkühlen.
Beim Lesen der Zutatenlisten wird klar, dass es sich um eine künstliche modifizierte Weizenstärke handelt. Im Zutatenverzeichnis steht als erste Zutat „Modifizierte Weizenstärke“.
Außerdem ist auf jeder Verpackung ein Health Claim aufgedruckt: „Der Ersatz von verdaulicher Stärke durch resistente Stärke in einer Mahlzeit sorgt dafür, dass der Blutzucker weniger stark ansteigt.“
Ich finde das irreführend, weil viele Verbraucher unter „resistenter Stärke“ etwas Natürliches verstehen und nicht eine modifizierte Stärke.

Verbraucherin aus Heidelberg vom 10.06.2026

Antwort

Es gibt verschiedene Formen resistenter Stärke. Einige kommen von Natur aus in pflanzlichen Lebensmitteln vor, andere sind chemisch modifiziert. Ihnen ist gemeinsam, dass sie unverdaulich sind und daher zu den Ballaststoffen zählen. Der von Ihnen genannte Health Claim ist für resistente Stärke zugelassen. 

Stärke ist ein Kohlenhydrat mit mehlartiger Konsistenz. Sie kommt natürlicherweise in Pflanzen vor, beispielsweise in Weizen, Mais und Kartoffeln, aber auch in Reis, Hafer, Hülsenfrüchten und Bananen. In den meisten Pflanzen hat Stärke die Funktion eines Energiespeichers. Ein Großteil der Stärke wird im Dünndarm verdaut und aufgenommen – sie dient im Körper zur Energiegewinnung.

Industriell wird Stärke überwiegend aus Kartoffeln, Mais und Weizen gewonnen. Die Kennzeichnung richtet sich danach, wie die Stärke bearbeitet wurde. Wurde sie nur physikalisch behandelt, beispielsweise zerkleinert und mit Wasser aufgekocht, steht sie beispielsweise als „Stärke“, „Kartoffelstärke“ oder „Weizenstärke“ im Zutatenverzeichnis. Wurde die Stärke chemisch verändert, muss sie als „Modifizierte Stärke“ gekennzeichnet werden. 

Unter „resistenter Stärke“ werden alle Formen der Stärke zusammengefasst, die nicht verdaulich sind, also nicht vom Körper aufgenommen werden. Dazu zählt beispielsweise Stärke in grob zerkleinerten Getreidekörnern und Hülsenfrüchten, aber auch schwer verdauliche Stärke in rohen Kartoffeln oder grünen Bananen. Auch die von Ihnen genannte Stärke, die beim Abkühlen gekochter Nudeln oder Kartoffeln entsteht („retrogradierte Stärke“), zählt zu den resistenten Stärken. Daneben kann Stärke industriell bearbeitet (modifiziert) werden, sodass sie ebenfalls unverdaulich wird und zu den resistenten Stärken zählt. 

Resistente Stärke wirkt im Darm ähnlich wie andere Ballaststoffe und wird auch in der Nährwerttabelle zu den Ballaststoffen gezählt. Sie hat deutlich weniger Kalorien als verdauliche Stärke. Studien weisen auf verschiedene physiologische Wirkungen hin, beispielsweise auf die Darmflora und auf den Blutzuckerspiegel. 

Auf Lebensmitteln ist nur die folgende, von Ihnen genannte gesundheitsbezogene Angabe zulässig: „Der Ersatz von verdaulicher Stärke durch resistente Stärke in einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“. Um mit dieser Angabe werben zu dürfen, muss der Anteil der resistenten Stärke am Stärkegehalt mindestens 14 Prozent betragen. 

Nach Einschätzung von Lebensmittelklarheit stimmt die von Ihnen beschriebene Kennzeichnung. Je nachdem, welche Form der resistenten Stärke eingesetzt wurde, muss die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis beispielsweise „resistente Weizenstärke“ oder „modifizierte Stärke“ lauten. 

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist es allerdings kritisch, wenn Hersteller Zusatzstoffe mit gesundheitsbezogenen Angaben bewerben, da dies dazu verleitet, eine größere Menge zu verwenden als notwendig. Der Einsatz von Zusatzstoffen ist mengenmäßig begrenzt. Für modifizierte Stärke gibt es keinen Höchstwert. Sie darf aber grundsätzlich nur in einer Menge verwendet werden, die erforderlich ist, um die gewünschte technologische Wirkung zu erzielen. Hersteller sollten auf die gesundheitsbezogene Angabe verzichten, wenn sie den Zusatzstoff modifizierte resistente Stärke einsetzen.