Darf ein Hering als Matjes bezeichnet werden?

Frage

Wie ist das mit den Unterschieden zwischen Matjes und Hering? Der eine ist jung, der andere alt. Aber: Kann es sein, dass vorne auf einer Verpackung "Matjes" steht und in der Zutatenliste dann Hering? Das passt doch nicht.
Verbraucherin aus Marburg

Antwort

Matjes besteht immer aus Hering – aber nicht jeder Hering ist für die Matjesherstellung geeignet. Der Unterschied liegt vor allem im Fangzeitpunkt und dem Fettgehalt. Matjes zeichnet sich außerdem durch eine spezielle Herstellung aus. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Anbieter auch in der Zutatenliste klar benennen, ob sie Matjes verwendet haben.

Wann ein Hering als Matjes gilt, beschreiben die „Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse“ des Deutschen Lebensmittelbuches. Demnach können Heringe als Matjes bezeichnet werden, wenn sie Mitte Mai bis Anfang Juli gefangen werden. In dieser Zeit haben sie bereits Fettpolster angelegt und enthalten im essbaren Teil mindestens 12 Prozent Fett. Die „Geschlechtsprodukte“ Milch und Rogen sind noch nicht angesetzt. 

Echter Matjes hat außerdem eine typische Herstellungsweise. Die Heringe werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen, gesalzen und reifen einige Tage in Salzlake. Die in der Bauchspeicheldrüse vorhandenen, körpereigenen Enzyme sorgen für eine milde, zarte Konsistenz. „Echter Matjes“ besteht also nur aus Hering und Salz. Das gilt auch für „Filet aus Matjeshering“.

Achtung: Einige Fischerzeugnisse werden ähnlich bezeichnet, beispielsweise als „Matjesfilet nach nordischer Art“ oder „Heringsfilet, nach Matjesart gesalzen“. Bei diesen Varianten werden zur Reifung weitere Zutaten eingesetzt.  

Für „Matjesfilet nach nordischer Art“ wird ebenfalls fettreicher, vor der Laichzeit gefangener Hering verwendet. Allerdings erfolgt die Reifung meist im filetierten Zustand. Dabei können weitere Zutaten wie Zucker, Gewürze oder Säuerungsmittel zugesetzt werden. Enzyme, beispielsweise aus Pflanzen, können, müssen aber nicht verwendet werden. Die Filets werden häufig in Aufgussflüssigkeit oder Öl angeboten, teils mit Konservierungsmitteln. „Matjesfilet nach nordischer Art“ ist meist fester, säuerlicher und salziger als „echter Matjes“.

Heringsfilet „nach Matjesart gesalzen“ wird aus Heringen mit mindestens 10 Prozent Fettgehalt hergestellt, unter Einsatz von Säuerungsmitteln und weiteren Zutaten. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Geschmacklich ist es eher salzig-sauer und nicht so mild wie Matjeshering.

Anfragen bei Lebensmittelklarheit zeigen, dass diese Unterscheidungen nur schwer nachvollziehbar sind. Besonderheiten wie die Angabe „nach nordischer Art“ sind nicht immer bekannt. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Anbieter sowohl auf der Schauseite als auch im Zutatenverzeichnis klar benennen, ob sie echten Matjes verwendet haben. Verbraucher:innen sollten auf den ersten Blick Matjes von matjesähnlichen Produkten unterscheiden können.