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Woraus besteht Würze?

Ich habe mal gehört, dass „Würze“ Geschmacksverstärker enthält. Wie kann ich die Zutaten von „Würze“ herausfinden?

Frage

Ich habe im Supermarkt um die Ecke einen Fleischkäse gefunden, der mit dem Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“ beworben wird. Auf der Zutatenliste finde ich unter anderem allerdings Würze, von dem mir ein anderer Metzger einmal gesagt hat, dass auch hier ein gewisser Prozentsatz an Geschmacksverstärker enthalten ist.

Antwort

Bei „Würzen“ oder „Speisewürzen“ handelt es sich nicht um zusammengesetzte Zutaten – bei solchen müssten die Einzelzutaten aufgeführt werden –, sondern um sogenannte „hydrolysierte Eiweißprodukte“. Im Gegensatz dazu bestehen Würzmischungen oder Gewürzzubereitungen aus mehreren Zutaten und können daher auch Aromen oder Zusatzstoffe enthalten. 

Zur Herstellung von Würzen werden eiweißreiche Ausgangssubstanzen wie Soja, Hefe oder Fleischmehl mittels Säure oder Enzymen aufgespalten. Dadurch entstehen unter anderem Aminosäuren wie Glutaminsäure oder Glutamat, die typisch würzig schmecken und den Geschmack verstärken. Das so entstandene Glutamat kann zwar chemisch identisch mit dem Zusatzstoff E 621 (Mononatriumglutamat) sein. Es muss aber nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden, da es nicht zugesetzt wird, sondern durch den Eiweißabbau der Ausgangssubstanz entsteht.

Speisewürzen sind in der industriellen Lebensmittelproduktion wichtige Rohstoffe für die Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen.  

Übrigens: Auch einige andere Lebensmittel wie Käse, Fisch oder Tomaten sind reich an Glutaminsäure oder Glutamaten.

Nach Auffassung der Verbraucherzentralen sollten Hersteller ihre Produkte nicht mit der Aussage „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ oder ähnlichen Aussagen bewerben, wenn diese glutamatreiche Zutaten wie Hefeextrakt und Würze enthalten.

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Letzte Änderung 
9. April 2021

Kommentare

Als Interessenvertretung u.a. der Hersteller von Speisewürze weisen wir darauf hin, dass es sich bei den in Deutschland üblichen Würzen um hydrolisierte Pflanzenproteine (HVP) handelt. Zum Einsatz kommen die Rohstoffe Mais, Weizen, Soja oder Raps. Die Verwendung von Fischmehl oder anderen tierischen Eiweißquellen (z.B. Milch) wäre zwar theoretisch möglich, ist aber nicht üblich. Sofern bei der Würzeherstellung ein allergenes Ausgangsmaterial verwendet wird, wird dies in der Kennzeichnung angegeben [z.B.: Würze (enthält Weizen)]. Auch auf Fisch oder Milch müsste dann entsprechend hingewiesen werden.
Der durchschnittliche Glutamatgehalt von Speisewürze liegt im niedrigen einstelligen Prozentbereich. Nimmt man hinzu, dass z.B. von flüssiger Würze nur wenige Spritzer zur Geschmacksabrundung verwendet werden, ist die zusätzliche Glutamatzufuhr durch Würze aus unserer Sicht insgesamt vernachlässigbar.