Aromastoffe: viel Geschmack, weniger natürliche Zutaten

Ob in Beerenmüsli, Vanilledessert oder Senfsauce: In vielen Lebensmitteln stecken Aromastoffe. Hersteller ersetzen bei diesen Produkten natürliche Zutaten ganz oder teilweise durch kostengünstige Aromen. 

Wichtig zu wissen: Nur verarbeitete Lebensmittel dürfen aromatisiert werden. In unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch und Honig sind Aromen verboten.

Welche Aromen gibt es?

Aromen sind Zutaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Sie können unterschiedlicher Herkunft sein. In der Zutatenliste ist erkennbar, ob und welche Aromen zum Einsatz kamen:

„Aroma“ kommt meist aus dem Labor

„Aroma“ ist der Oberbegriff für alle Aromen. Wenn lediglich „Aroma“ in der Zutatenliste steht, ist davon auszugehen, dass es im Labor chemisch hergestellt (synthetisiert) wurde. 

Die frühere Unterscheidung von Aromen in künstliche Aromastoffe und naturidentische Aromastoffe gibt es im Lebensmittelrecht nicht mehr.

„Natürliches Aroma“: Ausgangsstoff unbekannt 

Natürliche Aromen müssen aus natürlichen Rohstoffen stammen, aber nicht zwangsläufig aus Lebensmitteln. Sie dürfen aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen gewonnen werden. Möglich ist auch die Herstellung mit Hilfe gentechnischer Verfahren.

Bei „natürlichen Aromen“ passt der Name des Ausgangsstoffs nicht zum Geschmack. Daher wird der Ausgangsstoff nicht genannt. Ein Beispiel hierfür ist ein nach Himbeere schmeckendes Aroma, das aus Zuckerrüben- oder Holzschnitzeln hergestellt wurde.

„Natürliches Himbeeraroma“ muss aus Himbeeren stammen

Nennt der Hersteller bei einem natürlichen Aroma eine Quelle, zum Beispiel „natürliches Himbeeraroma“, muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus dem angegebenen Lebensmittel, in diesem Fall aus der Himbeere, stammen. Die verbleibenden fünf Prozent anderer Ausgangsstoffe können beispielsweise natürliche Schwankungen im Aroma oder Aromaverluste ausgleichen. Oder sie verleihen dem Aroma eine besondere Note. Das Aroma schmeckt dann zum Beispiel frischer oder fruchtiger. 

Besteht das nach Himbeere schmeckende natürliche Aroma zu weniger als 95 Prozent aus Himbeere, so muss es „natürliches Himbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“ heißen. 

 „Vanilleextrakt“ – zu 100 Prozent aus echter Vanille 

Ein Extrakt stammt zu 100 Prozent aus dem genannten Ausgangsstoff, beispielsweise stammt Vanilleextrakt zu 100 Prozent aus echter Vanille. Extraktion bedeutet das Herausziehen von Aromastoffen mit Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol. Ein Aromaextrakt enthält das gleiche Spektrum an Aromastoffen wie der Ausgangsstoff – in diesem Fall die Vanilleschote. In der Zutatenliste darf statt „Vanilleextrakt“ auch „natürliches Vanillearoma“ stehen. 

Spezialfälle: „Aroma Koffein“, „Aroma Chinin“ und „Raucharoma“

Chinin oder Koffein als Zutaten in Lebensmitteln dürfen sich nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung „Aroma“ verstecken. Sie müssen ausdrücklich als „Aroma Chinin“ beziehungsweise „Aroma Koffein“ auf dem Etikett stehen. Für Aromen, die aus Rauch stammen, ist die Angabe „Raucharoma“ verpflichtend, wenn das Aroma dem Lebensmittel auch tatsächlich einen Rauchgeschmack verleiht. Der Einsatz von Raucharomen ist seit dem 1. Juli 2026 allerdings für die meisten Lebensmittel verboten. Für Schinken, Fisch oder Käse mit Raucharomen gilt eine Übergangsfrist bis zum 1. Juli 2029.  

Warum verwenden Hersteller Aromen?

Für die Hersteller bringen Aromen viele Vorteile: Die Vielzahl an physikalisch- chemisch oder biotechnologisch hergestellten Aromen garantieren einen gleichbleibenden Geschmack der Lebensmittel und machen auch ausgefallene Produktkreationen möglich. Außerdem sparen Hersteller durch den Einsatz von Aromen Kosten. Beispielsweise stecken im Früchtetee oder Beerenmüsli nur wenige Früchte, stattdessen kommen Aromen zum Einsatz.