Nitritpökelsalz in Schinken

Frage 

In letzter Zeit gibt es immer mehr verpackten Schinken mit den Inhaltsstoffen Schweinefleisch und Salz zu kaufen, meistens aus Italien. Keine Info über Nitritpökelsalz. Aus den USA kenne ich, dass Produkte, die kein Pökelsalz enthalten, darauf besonders hinweisen. Kann ich mich darauf verlassen, oder muss das Pökelsalz eventuell nicht immer deklariert werden? 

Antwort

Nach EU-Recht muss Nitritpökelsalz in verpacktem Schinken immer im Zutatenverzeichnis stehen. 
Nitritpökelsalz ist eine zusammengesetzte Zutat und besteht aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrat oder -nitrit. Wird es einem Lebensmittel zugesetzt, so gilt es als zusammengesetzte Zutat, deren einzelnen Bestandteile anzugeben sind, zum Beispiel „Nitritpökelsalz (Salz, Konservierungsstoff Natriumnitrit)“ oder „Nitritpökelsalz (Salz, Konservierungsstoff E 250). Alternativ können das Salz und der Konservierungsstoff auch einzeln im Zutatenverzeichnis genannt werden.

Zwar gibt es eine Ausnahmeregelung für Zusatzstoffe, die über eine andere Zutat ins Lebensmittel gelangen und im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausüben. Sie müssen nicht im Zutatenverzeichnis stehen. Das trifft für Nitritpökelsalz in Schinken aber nicht zu, da der Stoff im Schinken eine konservierende und farbstabilisierende Wirkung ausübt.