Was ist Koji-Protein in einer veganen Käsealternative?

Frage

Eine neue, vegane Käsealternative enthält „Koji-Protein“. Was ist das eigentlich? Ich kann nicht erkennen, dass es von einem Pilz stammt. Reicht es, „Koji-Protein“ als Zutat aufzuzählen? Das ist für mich nicht verständlich. 
Verbraucher:in aus Neustadt an der Weinstraße vom 11.06.2025

Antwort

Koji ist eine Starterkultur aus Schimmelpilzen zur Herstellung fermentierter Lebensmittel. Koji-Protein bezeichnet ein Protein, das mithilfe der Pilze gewonnen wird. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist die Bezeichnung „Koji-Protein“ nicht allgemein verständlich und daher im Zutatenverzeichnis nicht ausreichend.

Als Koji werden bestimmte Schimmelpilzkulturen bezeichnet – in der Regel Aspergillus oryzae. Die Starterkulturen dienen in der asiatischen Küche zur Herstellung von fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce oder Miso.

Seit Kurzem nutzen Hersteller veganer Lebensmittel den Koji-Pilz auch zur Herstellung veganer Käse- oder Fleischalternativen. Zum Teil verarbeiten Hersteller direkt die Biomasse des Fadenpilzes. In anderen Fällen erzeugt der Pilz mittels Fermentation ein „Koji-Protein“. Fermentation bedeutet, dass organische Stoffe wie Kohlenhydrate durch Mikroorganismen, zum Beispiel Pilze, in andere Stoffe umgewandelt werden. Es entstehen zum Beispiel Säuren, Zucker, Alkohol oder auch Eiweiß.

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist die Bezeichnung Koji-Protein nicht für jeden verständlich und daher als Bezeichnung im Zutatenverzeichnis ungeeignet. Der Hersteller sollte eine verständliche Bezeichnung wählen, die klarstellt, ob es sich um direkt aus dem Pilz gewonnenes Protein oder vom Pilz erzeugtes Protein handelt. Zusätzlich sollte er den wissenschaftlichen Namen der Pilzkultur nennen.