Warum darf es „Hähnchenbrust, zusammengefügt“ heißen?

Frage

Warum darf ein Fleischerzeugnis „Hähnchenbrust, zusammengefügt“ heißen? Nach meiner Ansicht ist das bestenfalls Geflügelwurst.

Verbraucher aus Bingen vom 02.09.2026

Antwort

Es gibt einen deutlichen Unterschied zwischen Hähnchenbrust und Geflügelwurst. Während es sich bei Hähnchenbrust(-filet) um Muskelfleisch handeln muss, ist Wurst eine Mischung aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und weiteren Zutaten. Hähnchenbrust, die aus Stücken von Muskelfleisch hergestellt wurde, muss aber mit dem Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ gekennzeichnet werden. 

Wie Produkte aus Geflügelfleisch bezeichnet werden dürfen, ist in einer speziellen EU-Verordnung festgelegt. Der Verordnung zufolge ist „Hähnchenbrust“ das Brustbein mit Rippen und anhaftendem Muskelfleisch. Unter „Brustfilet“ wird die ganze oder halbe Innen- oder Außenbrust ohne Knochen (Brustbein und Rippen) angeboten.  

Es gibt auch Aufschnitt und Tiefkühlprodukte, die „Hähnchenbrustfilet“ heißen. Darunter sind auch Produkte aus Stücken, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt wurden. Das geschieht beispielsweise durch mechanische Bearbeitung und eine Hitzebehandlung.

Anbieter müssen solche Produkte mit dem Hinweis “aus Fleischstücken zusammengefügt” kennzeichnen, wenn andernfalls der Eindruck entstehen kann, es handele sich um ein gewachsenes Stück Fleisch. Der Hinweis muss die Bezeichnung ergänzen. Früher wurden solche Produkte als Formfleisch gekennzeichnet. 

Hähnchenbrust, die aus Fleischstücken zusammengefügt wurde, ist aber keine Wurst. Den Leitsätzen für Fleischerzeugnisse zufolge sollte der Gewebeverband bei Formfleisch im Wesentlichen erhalten bleiben. Stark zerkleinertes, beispielsweise gewolftes oder gekuttertes Fleisch, kommt nicht zum Einsatz. 

Im Gegensatz dazu ist Wurst eine schnittfeste oder streichfähige Mischung aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und gegebenenfalls Innereien. 

Anfragen und Beschwerden bei Lebensmittelklarheit zeigen, dass Verbraucher:innen Formfleisch als qualitativ weniger hochwertig ansehen. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollte es daher bereits auf der Vorderseite deutlich stehen, wenn ein Fleischerzeugnis aus zusammengefügten Fleischstücken besteht.