Sind Weizeneiweiß und Weizengluten dasselbe?

Frage

Ich esse gerne Seitan und probiere mich durch verschiedene Produkte. Jetzt schreiben die einen Hersteller in die Zutaten als Hauptzutat "Weizeneiweiß", die anderen schreiben "Weizengluten". Gibt es hier einen Unterschied oder ist beides das Gleiche?

Antwort

Obwohl Weizengluten nur ein Teil des Weizenproteins ausmacht, werden diese Begriffe bei Lebensmitteln synonym verwendet.

Lebensmittelrechtlich ist „Gluten“ als nicht-wasserlöslicher Proteinanteil verschiedener Getreidesorten definiert. Es macht bei Weizen etwa 80 Prozent des gesamten Weizenproteins aus.

In der Zutatenliste können statt „Weizengluten“ auch die Begriffe „Weizenprotein“ und „Weizeneiweiß“ stehen. Und umgekehrt: Ist „Weizenprotein“ oder „Weizeneiweiß“ aufgeführt, kann es sich um das gesamte Eiweiß des Weizens oder auch nur einen Teil davon, in Ihrem Fall Gluten, handeln.

Zur Herstellung von Weizengluten wird Weizenmehl ausgewaschen. Dadurch werden die meisten Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien entfernt. Übrig bleibt der nicht-wasserlösliche Proteinanteil. Es handelt sich aber nicht um reines Protein. Im getrockneten Zustand enthält es bis zu 20 Prozent Reste anderer Bestandteile des Weizenmehls, vor allem Stärke und Fett.

Ungewürzt bieten Hersteller Weizengluten in Pulverform beispielsweise als „Seitan fix“, „Seitanpulver“ oder „Seitanbasis“ an. Zubereitet mit Sojasauce und gegebenenfalls anderen Zutaten wie Mehl und Gewürzen wird es zur der als „Seitan“ bekannten Fleischalternative.