Gibt es feste Vorgaben für den Begriff „Vollkorn“?

Frage

Seit Monaten wird mir bei meinem Bäcker ein 'Holsteiner'-Brötchen als Vollkornbrötchen verkauft. […]. Kürzlich hat mir eine Verkäuferin die Produktinformation ausgedruckt. Da konnte ich sehen, dass ich keine Vollkornbrötchen bekommen habe: 42% Weizen, 33% Weizenvollkorn und 25% Roggen.[…] 
Muss ein Vollkornbrötchen nicht zu 100 Prozent aus Vollkorn bestehen? 

Verbraucherin aus Osterholz-Scharmbeck vom 10.04.2026

Ist Vollkorn ein geschützter Begriff? Kann ich davon ausgehen, dass 100 Prozent der ganzen Körner verwendet werden?

Verbraucher:in aus Coburg vom 09.11.2022
 

Antwort

Den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck zufolge sollte bei einem Vollkornbrot oder -brötchen mindestens 90 Prozent des Getreides als „Vollkorn“ enthalten sein. Ein Brötchen mit nur 33 Prozent Vollkornweizen erfüllt diese Vorgabe nicht und sollte nicht als Vollkornbrötchen bezeichnet werden. 

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck ist der Begriff „Vollkorn“ zunächst grundsätzlich beschrieben. Demnach enthalten Getreidevollkornprodukte wie Vollkornmehl und Vollkornschrot die gesamten Bestandteile der gereinigten Getreidekörner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch „von der äußeren Fruchtschale befreit sein“.

Speziellere Vorgaben zum Vollkornanteil in verschiedenen Produkten sind in verschiedenen Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck zufolge sollte bei einem Vollkornbrot oder -brötchen mindestens 90 Prozent des Getreides als „Vollkorn“ enthalten sein. Dieselben Vorgaben sind in den Leitsätzen für Feine Backwaren für Produkte wie Kekse, Kräcker, Zwieback, Laugengebäck, Lebkuchen und ähnliche beschrieben. 

Zwar sind Definitionen in den Leitsätzen nicht rechtsverbindlich. Sie beschreiben aber Qualitäten und Eigenschaften, die Verbraucher:innen erwarten können. Zudem ist es irreführend, ein Lebensmittel mit Eigenschaften zu bewerben, die es nicht besitzt. 

Nach Auffassung von Lebensmittelklarheit ist die Bezeichnung „Vollkornbrötchen“ für ein Brötchen mit 33 % Vollkornanteil irreführend. Sie können sich bei solchen falschen Angaben an die Lebensmittelüberwachungsbehörde an Ihrem Wohnort wenden. 

Zudem sollte der Begriff „Vollkorn“ rechtlich verbindlich geregelt werden. Dabei sollten auch Mindestgehalte an Ballaststoffen sowie Vitaminen und Mineralstoffen festgelegt werden.