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Mengenangaben in der Zutatenliste

Worauf beziehen sich Prozentangaben?

Brei
© a_lein - fotolia.com

Frage

Wenn in der Zutatenliste eine Zutat angegeben ist, die aus verschiedenen anderen Bestandteilen zusammengesetzt ist, sind diese dahinter in Klammer aufgeführt. Bezieht sich dann die Prozentangabe der Bestandteile in Klammern auf die Zutat oder auf das gesamte Produkt?
Beispiel anhand der Zutaten eines Haferbreis: Milchzubereitung (Milch 50 %, Wasser, entrahmte Milch 10 %, Maiskeimöl), Hafervollkornmehl 5 %, Haferschmelzflocken 2 %, Stärke. Besteht nun die Milchzubereitung zu 50 % aus Milch (Variante a) oder besteht der gesamte Haferbrei zu 50 % aus Milch (Variante b)?

Antwort

Wie Sie es richtig beschreiben, handelt es sich bei der Milchzubereitung um eine sogenannte „zusammengesetzte Zutat“, deren einzelne Zutaten in Klammern aufgeführt werden. Mengenangaben beziehen sich jedoch grundsätzlich auf das gesamte Lebensmittel – so will es das EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Das bedeutet in Ihrem Beispiel, dass der Haferbrei zu 50 Prozent aus Milch besteht. Der Anteil der Milch an der Milchzubereitung darf freiwillig zusätzlich angegeben werden.

Grundsätzlich sind Mengenangaben für eine Zutat oder Zutatenklasse immer dann erforderlich, wenn die betreffende Zutat oder Zutatenklasse

  • in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder von Verbrauchern mit dieser in Verbindung gebracht wird
  • durch Worte, Bilder oder grafisch hervorgehoben ist
  • von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung eines Lebensmittels uns seine Unterscheidung von vergleichbaren Erzeugnissen ist.
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Letzte Änderung 
12. Dezember 2017

Kommentare

Ich denke es ist Variante a ! Denn laut Zutaten ist es eine Mischung aus einer Milchzubereitung die aus insgesamt 60% Milch und den Rest Wasser und Maiskeimöl besteht. Dazu kommen dann noch die GEWICHTS % (nicht VOLUMEN % sonst wäre es ein Haferdrink) Hafervollkornmehl und Haferschmelzflocken?!


Stimme Ingo F. zu. Es ist Variante A. Die Angaben in Klammern beziehen sich auf die Milchzubereitung (ist eine zusammengesetzte Zutat aus den Angaben in Klammern). Die prozentualen Angaben zu Hafervollkornmehl und Haferschmelzflocken hingegen beziehen sich auf das Gesamtprodukt.


Variante a. Bezugspunkt aller Angaben in der Klammer ist die vorangestellte zusammengesetzte Zutat. Auch die in der Klammer aufgeführten Gewichtsprozente beziehen sich hierauf und nicht auf das gesamte Lebensmittel.


Variante a sollte korrekt sein. Zur Verdeutlichung nachfolgend das Beispiel "Kohlrouladen in Sauce":

Zutaten: 50% Kohlrouladen (60% Weißkohl, 32% Schweinefleisch, Zwiebeln, Paniermehl [Weizenmehl, Hefe, Speisesalz], Kochsalz, Gewürze, Kräuter), Trinkwasser, modifizierte Stärke, Tomatenmark,....

Erläuterung: in der Verpackung sind 50% Kohlrouladen und 50% Sauce (Trinkwasser, modifizierte Stärke, Tomatenmark,....).
Die Kohlrouladen selbst bestehen aus 60% Weißkohl, 32% Schweinefleisch, die restlichen 8% sind Zwiebeln, Paniermehl, Kochsalz, Gewürze und Kräuter.

Die Prozentangaben in der Klammer beziehen sich immer auf die Zutat davor (hier auf die Kohlrouladen), nicht auf das Gesamtprodukt.


Ich finde auch, dass Variante a richtig ist. Ich kenne viele Zutatenlisten, auf denen die Auflistung deutlicher ist, da das Produkt sonst auf weit über 100 % Inhalt kommen würde. Da steht dann sinngemäß: Anteil bezogen auf die Zubereitung. Meine Frage wäre noch, warum nicht auch die Menge an Wasser und Öl genau spezifiziert ist?


Es gibt keine zwei Möglichkeiten für die Mengenkennzeichnung: Alle Zahlen im Zutatenverzeichnis müssen sich auf das Endprodukt beziehen – egal, ob Zutaten in Klammern stehen oder nicht. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist unserer Auffassung nach nicht anders zu interpretieren.

Die Zahlen für den Haferbrei sind auch plausibel. Die Zutaten Milch, Wasser und entrahmte Milch können beispielsweise zu etwa 90 Prozent enthalten sein – Wasser liegt entsprechend der Position im Zutatenverzeichnis zwischen 10 und 50 Prozent. So kommt man mit den anderen Zutaten auf 100 Prozent.

Die Zutaten der „Kohlroulade in Soße“ – wie sie im Kommentar genannt sind – ist so nach unserem Verständnis der LMIV nicht rechtskonform.


Natürlich ist die QUID-Angabe bezüglich der Kohlroulade im Kommentar korrekt; sie enthält allerdings überflüssige Elemente. Umgekehrt fehlt bei der QUID-Deklaration in der Ausgangsfrage die (aus meiner Sicht erforderliche) QUID-Angabe zur Milchzubereitung. Wird die Pflicht zur QUID-Angabe durch eine zusammengesetzte Zutat ausgelöst, dann bezieht sich die QUID-Angabe ausschließlich auf den Anteil ebendieser zusammengesetzten Zutat am Gesamterzeugnis. Mengenmäßig zu kennzeichnen wäre in den Beispielen der prozentuale Anteil der Milchzubereitung und der Kohlroulade. Nicht zu deklarieren sind die Anteile der darin enthaltenen Einzelzutaten. Entscheidet sich der Hersteller im Sinne der Transparenz aber nun doch dafür, so handelt es sich um eine freiwillige Angaben, die nicht irreführend sein dürfen. Die Prozentangaben in der Klammer beziehen sich auf die Zutat vor der Klammer; alles andere wäre unlogisch und damit missverständlich. Einige Hersteller behelfen sich mit einem klarstellenden Hinweis in der Klammer, am Beispiel der Kohlroulade: Kohlroulade 50% (davon 60% Weißkohl...).


Die Milchzubereitung (zusammengesetzte Zutat) besteht zu 50% aus Milch und zu 10% aus entrahmter Milch. Die restlichen 40% der Milchzubereitung bestehen aus Wasser und Maiskeimöl.

Der Haferbrei (Endprodukt) besteht demnach aus einer Milchzubereitung (größter Anteil, da vorangestellt) sowie aus Hafervollkornmehl 5 %, Haferschmelzflocken 2 %, Stärke.

Zutaten im Zutatenverzeichnis werden in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils angegeben. Gleiches gilt auch bei zusammengesetzten Zutaten. Eine zusammengesetzte Zutat wird in der Zutatenliste an der Stelle ihres Gewichtsanteils im Bezug auf das Endprodukt genannt und unmittelbar dahinter werden in Klammern ihre Zutaten aufgeführt, ebenfalls in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils bezogen auf die vorangestellte zusammengesetzte Zutat, wie schon erwähnt.

Beispiel: Schweineschnitzel
Zutaten: 80% flüssig gewürztes Schweinefleisch (95% Schweinefleisch, Wasser, jodiertes Speisesalz [Speisesalz, Kaliumjodat], Gewürze, Dextrose), Panade (Paniermehl [WEIZENMEHL, Speisesalz, färbendes Lebensmittel: Paprikapulver, Kurkuma], Wasser, WEIZENSTÄRKE, WEIZENMEHL, VOLLEI, Speisesalz), Rapsöl.

Das Endprodukt „Schweineschnitzel“ besteht zu 80% aus flüssig gewürztem Schweinefleisch und zu 20% aus Panade und Rapsöl. 95% des flüssig gewürzten Schweinefleisches macht das Schweinefleisch als solches aus, 5% setzen sich aus Wasser, jodiertes Speisesalz, Gewürze und Dextrose zusammen. Auf das Gesamterzeugnis bezogen enthält das Produkt 76% Schweinefleisch (80/100x95=76). Auf Verpackungen häufig wie folgt vermerkt: entspricht 76% Schweinefleisch bezogen auf das Gesamterzeugnis.

Das Zutatenverzeichnis der Kohlroulade ist wie folgt zu verstehen: „Kohlroulade mit Soße“ ist das Endprodukt. Dieses Endprodukt besteht vereinfacht gesagt zu 50% aus Kohlroulade und zu 50% aus Soße. Die Kohlroulade ist in diesem Fall eine zusammengesetzte Zutat dieses Endproduktes, daher wie oben schon erwähnt: 60% Weißkohl, 32% Schweinefleisch, die restlichen 8% sind Zwiebeln, Paniermehl, Kochsalz, Gewürze und Kräuter. Die Soße, ebenfalls 50% des Endproduktes und zusammengesetzte Zutat besteht aus Trinkwasser, modifizierte Stärke, Tomatenmark usw.

Beim oben genannten Haferbrei kann man davon ausgehen, dass dieser zu ca. 92% aus Milchzubereitung besteht, 5% Hafervollkornmehl, 2% Haferschmelzflocken und der Rest Stärke.
Wenn man von diesen 92% Milchzubereitung ausgeht, befindet sich im Endprodukt 46% Milch und 9,2% entrahmte Milch. Der Wasseranteil und der Anteil an Maiskeimöl im Bezug auf das Endprodukt liegen bei gemeinsamen 44,8%.
Die Menge an Wasser und Maiskeimöl in der Milchzubereitung muss nicht genau spezifiziert sein, da diese nicht von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung dieses Produktes (Milchzubereitung) sind. Ebenfalls kann davon ausgegangen werden, das weder Wasser noch Maiskeimöl auf irgendeine Weise (Wort/ Bild) auf der Verpackung graphisch hervorgehoben worden sind. Die genauen Mengenangaben bei Hafervollkornmehl und Haferschmelzflocken lassen sich ebenso erklären. Das Produkt nennt sich Haferbrei. Demnach ist Hafer von wesentlicher charakteristischer Bedeutung für das Lebensmittel.


Also ich würde ja einen Fehler zugeben, wenn ich mal einen mache....
Jetzt wird es etwas länger: die Verordnung die in der allgemeinen Leitlinie für die Umsetzung des Grundsatzes der mengenmäßigen Angabe von Lebensmittelzutaten (QUID)- Artikel 7 der Richtlinie 79/112/EWG in der Fassung der Richtlinie 97/4/EG beschrieben wird, hat für den Verbrauchewr folgenden Vorteil: man kann den Anteil einer wertbestimmenden Zutat schnell erkennen. zB. Filet in der FILETrotwurst oder Trüffel in der TRÜFFELleberwurst. Diese Kennzeichnung gilt für ALLE Zutaten in einem zusammengesetztem Lebensmittel.
Ein Beispiel zur Verdeutlichung. Wenn ich eine Fertigpackung Wurstaufschnitt kaufe in der z.B. je 4 Scheiben ZUNGENrotwurst, 4 Scheiben Mortadella und 4 Scheiben Schinken sind, das Ganze zusammen 150g wiegt und in der Zungenrotwurst 30 % Zunge sind, ergibt sich ein Zungenanteil von 15g in der Zungenrotwurst. Im gesamten Aufschnitt wäre eine Kennzeichnung von 10% Zunge nicht richtig und irreführend im Sinne der Verordnung (EG)178/2002 da ja die Zungenrotwurst als eigene Wurst betrachtet werden muss und der Hersteller im Vergleich zum Wettbewerber ja auch einen Nachteil erleiden würde, da sein Produkt ja angeblich viel weniger wertbestimmende Bestandteile enthält.
Noch ein richtiges Beispiel;
Deluxe Torrone Morbido Waldbeeren - handgefertigter Italienischer Nougat 100g
Zutaten: Zucker, 13% Waldbeerencreme(Zucker, Sonnenblumenöl, Kakaobutter, 10% Waldbeeren, (Blaubeeren, Brombeeren,Himbeeren,Erdbeeren) .....
12% Preiselbeerzubereitung(60% Preiselbeeren, Zucker,Sonnenblumenöl) ....
7%Mandeln, 7% Haselnusskerne, ... 1% gefriergetrocknete Brombeeren....
und so ist es genau richtig. Die PREISELBEERZUBEREITUNG besteht aus 60% Preiselbeeren, nicht der ganze Nougatriegel. Die zusammengesetzte Zutat die in einem Produkt verarbeitet wird, muss nach QUID gekennzeichnet sein. Die Klammern sind halt sehr wichtig zu betrachten.


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