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Aromastoffe

Rubrik 
Zutaten + Zusatzstoffe

Bild Erdbeeraroma
© C. Schlierner - Fotolia.com

Vanillejoghurt ohne Vanille, Tiefkühl-Beerenmischungen, die fruchtiger schmecken als frisch geerntete, oder  mit Aromen aufgepeppte Fertiggerichte füllen die Regale der Supermärkte. Dabei werden natürliche Zutaten wie Erdbeeren, Pistazien oder Fleisch ganz oder teilweise durch kostengünstige Aromen ersetzt.

Wichtig zu wissen: Nur verarbeitete Lebensmittel dürfen aromatisiert werden, in unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch und Honig sind Aromen verboten.

Vorteile für Hersteller

Für die Hersteller bringen Aromastoffe nur Vorteile: Knapp 2.700 physikalisch- chemische, gen- oder biotechnologisch hergestellte Aromen garantieren in den Produkten einen gleich bleibenden Geschmack. Mit einem Gramm Aroma kann etwa ein Kilogramm Lebensmittel aromatisiert werden.

Was ist was?

Aromen sind grundsätzlich Zutaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Sie können unterschiedlicher Herkunft sein. In der Zutatenliste ist erkennbar, ob und welche Aromen zum Einsatz kamen:

  • „Aroma“
    Wenn lediglich „Aroma“ in der Zutatenliste steht, ist davon auszugehen, dass dieses im Labor chemisch hergestellt (synthetisiert) wurde. Die frühere Unterscheidung dieser Aromen in künstlich und naturidentisch gibt es im Lebensmittelrecht nicht mehr. Als naturidentisch galt ein Aromastoff, wenn die Substanz zwar in der Natur vorkommt, z.B. Vanillin in der Vanilleschote, aber lebensmittelchemisch hergestellt wird. Die Bezeichnung „künstlich“ drückte dagegen aus, dass die Substanz in der Natur nicht existiert.
     
  • „natürliches Aroma“,  „natürlicher Aromastoff"
    Diese Aromen müssen aus einem natürlichen Rohstoff stammen, aber nicht zwangsläufig aus einem Lebensmittel. Sie dürfen aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen gewonnen werden. Möglich ist auch die Herstellung mit Hilfe gentechnologischer Verfahren.
    Den Aromastoff Vanillin kann man beispielsweise mit Hilfe von Mikroorganismen aus Nelkenöl oder Zuckerrübenschnitzeln gewinnen.
     
  • „natürliches Himbeeraroma“
    Wird bei einem natürlichen Aroma eine Quelle genannt, zum Beispiel "Himbeere" muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus dem angegebenen Lebensmittel, in diesem Fall aus der Himbeere stammen. Die verbleibenden fünf Prozent anderer Ausgangsstoffe können beispielsweise natürliche Schwankungen im Aroma oder Aromaverluste ausgleichen oder dem Aroma eine besondere Note verleihen. Besteht das nach Himbeere schmeckende Aroma zu weniger als 95 Prozent aus Himbeere, so muss es „natürliches Himbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“ heißen. Auch die Kennzeichnung mehrerer natürlicher Ausgangsstoffe ist möglich – „natürliches Himbeer- und Vanillearoma“ – wieder vorausgesetzt, es besteht zu mind. 95 Prozent aus diesen Rohstoffen. Dabei sollte der erstgenannte Ausgangsstoff am meisten zum Geschmack beitragen. 
     
  • „Vanilleextrakt“
    Extraktion bedeutet das Herausziehen – in diesem Fall von Aromastoffen – mit Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol. Für die Herstellung von Vanilleextrakt aus Vanilleschoten wird zum Beispiel Alkohol verwendet. Vanilleextrakt enthält neben der wichtigsten Substanz Vanillin über 100 weitere Aromastoffe. In der Zutatenliste darf statt „Vanilleextrakt“ auch „natürliches Vanillearoma“ stehen.
     
  • Spezialfälle: „Aroma Koffein“, „Aroma Chinin“ und „Räucheraroma“
    Chinin oder Koffein als Zutaten in Lebensmitteln dürfen sich nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung „Aroma“ verstecken. Sie müssen ausdrücklich als „Aroma Chinin“ bzw. „Aroma Koffein“ bezeichnet werden. Für Aromen, die aus Rauch stammen,  ist die Angabe „Raucharoma“ verpflichtend, wenn das Aroma dem Lebensmittel auch tatsächlich einen Rauchgeschmack verleiht.
Verbraucherzentrale: Täuschung ist möglich

Verbraucher können getäuscht werden, wenn klangvolle Produktnamen und appetitliche Abbildungen auf hochwertige Zutaten schließen lassen, der gewünschte Geschmack aber nur durch Aromen nachgeahmt ist. Selbst wenn mit „extra viel Frucht“ oder „echter Bourbon-Vanille“ geworben wird, sind Lebensmittel häufig zusätzlich aromatisiert.
Zudem sind Aromazusätze auch in Lebensmitteln zu finden, in denen man sie nicht vermutet – beispielsweise in Tiefkühlobst, eingelegten Gurken, Margarine oder Fischkonserven.

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Letzte Änderung 
14. November 2014