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Was ist modifizierte Stärke?

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Was ist modifizierte Stärke?

Frage

Was ist der Unterschied zwischen Stärke und modifizierter Stärke und welche Unterschiede gibt es bei der Anwendung?

Antwort

Stärke ist ein Kohlenhydrat mit mehlartiger Konsistenz. Sie wird beispielsweise aus Kartoffeln oder aus Getreide hergestellt. Werden Flüssigkeiten unter Zugabe von Stärke erhitzt, so verkleistert die Stärke und verdickt das Lebensmittel. Stärke dient deshalb unter anderem zur Herstellung von Puddings, Suppen und Soßen.

Stärke kann durch verschiedene Verfahren behandelt werden, um veränderte Eigenschaften, wie eine bessere Quellfähigkeit oder höhere Stabilität gegenüber Hitze, Kälte oder Säure zu erhalten. Je nach Behandlungsart unterscheidet sich die Kennzeichnung in der Zutatenliste.

Unter physikalisch modifizierter Stärke versteht man beispielsweise Stärke, die durch eine Hitzebehandlung besonders quellfähig gemacht wurde. So behandelte Stärke wird in der Zutatenliste nur als „Stärke“ gekennzeichnet, da sich ihre Struktur lediglich geringfügig verändert hat.

Erst wenn Stärke durch einfache oder mehrfache chemische Behandlungen deutlich verändert, das heißt „modifiziert“ wurde, zählt sie zu den Zusatzstoffen und muss als „modifizierte Stärke“ im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn neue chemische Gruppen in die Stärke eingebaut wurden. Im Gegensatz zu anderen Zusatzstoffen reicht die Angabe „modifizierte Stärke“ aus. Die genaue Bezeichnung, beispielsweise „oxidierte Stärke“ oder „acetylierte Stärke“ oder die entsprechende E-Nummer E1404 beziehungsweise E1420 ist rechtlich nicht gefordert.

„Modifizierte Stärke“ wird – wie Stärke – als Bindemittel eingesetzt, ist aber stabiler als natürliche oder physikalisch modifizierte Stärke. Dadurch behalten Lebensmittel beispielsweise auch bei Erhitzen ihre Konsistenz. Modifizierte Stärke wird vor allem bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.

Hinweis: Unsere Kurzmeldungen geben grundsätzlich den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung wieder. Sie werden in der Regel nicht aktualisiert.

Der leichtsprachliche Text wurde übersetzt von:
Isabella von Luxburg,
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