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Formfleisch und Analogkäse

Müssen Formfleisch und Analogkäse in einer Kantine als solche deklariert werden?

Rubrik 
Kennzeichnung
Chickennuggets
© manla - Fotolia.com

Frage

Muss in einer Kantine Formfleisch, zum Beispiel als paniertes "Schnitzel", als solches deklariert werden? Und wie sieht es zum Beispiel mit Formschinken und Analogkäse in „Cordon Bleu“ aus?

Antwort

Sowohl Formfleisch als auch Ersatzprodukte für Käse müssen in der Gastronomie ausreichend gekennzeichnet sein.

Fleisch, das nicht aus einem gewachsenen Muskelstück stammt, sondern aus kleinen Fleischstücken zusammengefügt wurde, muss ausdrücklich als „Formfleisch“ benannt sein. In der Gastronomie erfolgt die Kennzeichnung in der Speisekarte oder auf der Preistafel.

Auch wenn Formfleisch verarbeitet wurde, zum Beispiel als Schinken im Cordon Bleu“, ist dies als „Cordon bleu mit  Formfleisch-Schinken“ zu bezeichnen.

Formfleischschinken unterscheidet sich in der Qualität von „gewachsenem“ Schinken. Die Zusammensetzung ist aber vergleichbar. Dagegen werden beispielsweise auf Pizzen häufig Erzeugnisse verwendet, die sich grundlegend von Schinken und Formfleisch-Schinken unterscheiden, unter anderem durch einen deutlich geringeren Fleischanteil und einen entsprechend höheren Wassergehalt. Sie dürfen nicht als „Schinken“ bezeichnet werden. Stattdessen könnte die Kennzeichnung beispielsweise „Pizzabelag aus 60% gepökeltem Schulterfleisch“ lauten, ergänzt durch Beschreibungen wie „überwiegend fein zerkleinert“.

Auch für Ersatzprodukte für Käse gibt es klare Regelungen. Produkte, die normalerweise „Käse“ in der Bezeichnung tragen, zum Beispiel Käse-Croissant oder Käse-Schinken-Toast, aber auch für solche, die Käse als wertbestimmende Zutat enthalten wie Pizza und auch Cordon bleu, müssen ausreichend auf den Ersatz des Käses durch ein Imitat hinweisen. „Käse“ darf dann nicht mehr als Wortbestandteil vorkommen.

Einen vorgeschriebenen Wortlaut für das Ersatzprodukt gibt es nicht. Es handelt sich beispielsweise um einen „Belag aus Pflanzenfett“ oder um ein „Erzeugnis aus Magermilch und Pflanzenfett“.

Rechtliche Regelungen sind somit in beiden Fällen vorhanden. Berichte der Lebensmittelüberwachung zeigen jedoch, dass die Kennzeichnung von Formfleisch und Imitaten nicht immer korrekt umgesetzt wird.

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Letzte Änderung 
26. Juni 2015