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Kaum Rindfleisch im Rinderfond

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Kaum Rindfleisch im Rinderfond

Frage 

Ich habe heute ein Glas Rinderfond gekauft, ohne die Zutatenliste zu studieren und komme mir jetzt ziemlich verschaukelt vor. Rindfleischbrühe 96% (Wasser, Rindfleischextrakt 1,5 %, Rindfleisch 0,1 %) und weitere Zutaten. Das heißt, ich habe statt eines Fonds, hergestellt aus Beinscheiben und Knochen, lediglich 400 ml aromatisiertes Wasser für teure 1,99 Euro gekauft. Wie kann es sein, dass flüssige Rinderbrühe als Fond bezeichnet werden darf? Für mich ist das Irreführung!

Antwort

Es gibt keine rechtliche Definition für den Begriff „Fond“ und damit auch keine exakten Vorgaben wie ein „Rinderfond“ hergestellt wird. Anfragen und Beschwerden bei Lebensmittelklarheit zeigen, dass Verbraucher:innen erwarten, dass ein Rinderfond unter der Verwendung von Rindfleisch oder Rinderknochen hergestellt wird. In der industriellen Herstellung ist aber auch die Verwendung von Rindfleischextrakt üblich. 

Im Allgemeinen wird unter „Fond“ eine konzentrierte Brühe aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse verstanden, die als Grundlage für Suppen oder Soßen dient. 

Ein Rinderfond kann auf verschiedene Weise hergestellt werden:

  • Einige Fonds werden durch Auskochen von Fleisch oder Knochen hergestellt. Diese Zutaten stehen üblicherweise im Zutatenverzeichnis, auch wenn sie nach dem Kochen wieder entfernt werden und nur noch als Auszug vorhanden sind. Die Kennzeichnung lautet dann beispielsweise „Rinderbrühe (Wasser, Rindfleischknochen, Karotten, etc.)“. Eine Mengenkennzeichnung von Rindfleisch oder Knochen ist in diesem Fall allerdings nicht möglich. 
  • In einigen Rinderfonds kommt fertiger Fleischextrakt zum Einsatz, also ein konzentrierter Auszug aus Rindfleisch. Er enthält die Inhaltsstoffe des Fleisches, beispielsweise Aromastoffe, in konzentrierter Form und hat den Vorteil, dass er sich besser lagern und verarbeiten lässt als frisches Fleisch. Zudem lässt sich damit ein gleichbleibender Geschmack garantieren. In der Zutatenliste wird er als „Rindfleischextrakt“ aufgeführt. 
  • Vereinzelt sind auf dem Markt „Rinderfonds“ zu finden, die aromatisiert sind. 

Wenn Sie Wert darauf legen, dass der Fonds durch Auskochen von Rinderknochen oder –fleisch hergestellt wurde, können Sie dies in der Regel am Zutatenverzeichnis feststellen. Die Menge der wertgebenden Zutaten können Sie allerdings nicht erkennen, da eine Mengenkennzeichnung der (entfernten) Knochen oder des Fleischs nicht möglich ist.  

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit fehlen Regelungen in Leitsätzen, welche die Qualitätsmerkmale und –unterschiede von Fonds und Brühen beschreiben. Anbieter sollten aus unserer Sicht keine Abbildungen von Rindfleisch aufdrucken, wenn sie den Fond aus Extrakt herstellen. Zudem sollten sie gegebenenfalls auf der Schauseite auf eine Aromatisierung hinweisen, um keine falschen Erwartungen zu wecken.  

Nachtrag: Nach Aussage des Verbands Kulinaria Deutschland e.V. kann eine Fleischbrühe, die nur aus Wasser und Fleisch hergestellt wurde, auch beispielsweise als „Rinderbrühe“ im Zutatenverzeichnis stehen, ohne dass die Zutaten einzeln genannt werden. Dies sei eine etablierte und akzeptierte Kennzeichnung. Die Redaktion von Lebensmittelklarheit hat diese Form der Kennzeichnung in einer Stichprobe von 16 Rinderfonds nicht vorgefunden. Wir halten sie daher für unüblich und auch nicht für eindeutig, denn Verbraucher:innen müssen die Vereinbarung darüber, wie sich eine lediglich als „Rinderbrühe“ gekennzeichnete Zutat zusammensetzt, nicht kennen. Fleischbrühe besteht aus mehr als einer Zutat. Daher sollten die Zutaten nach Auffassung von Lebensmittelklarheit einzeln aufgeführt werden. (Stand: 16.05.2023)

Hinweis: Unsere Kurzmeldungen geben grundsätzlich den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung wieder. Sie werden in der Regel nicht aktualisiert.

Der leichtsprachliche Text wurde übersetzt von:
Isabella von Luxburg,
luxburg@leichtzulesen.org,
www.leichtzulesen.org
Mitglied im Netzwerk Leichte Sprache e.V.

Der Text wurde geprüft durch die Prüflesegruppe:
Menschen mit Lernschwierigkeiten Zentrum Leichte Sprache Allgäu,
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Michael
26.04.2023 - 13:12

Der Hersteller könnte angeben, das für die Herstellung von 1 Liter Fond x kg Fleisch und y kg Knochen verwendet wurden. Bei Salami wird ja auch angegeben, dass für 100 g Salami x g Fleisch (in der Regel deutlich über 100 g) verwendet wurde.

Ich selbst verwende meinen Fond etwa 1,5 - 1,8 kg Beinscheibe (davon sind etwa 20% Knochen) und etwa 1 kg Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Lauch (für dunklen Fond alles stark anrösten). Kein Salz, keine Gewürze - bringt eh nichts! Dazu kommen etwa 5-6 Liter Wasser. Das ergibt nach dem Kochen (6-8 Stunden) etwa 5 Liter Fond. In Schraubdeckelgläser abfüllen, sterilisieren. Das ist dann mindestens 1 Jahr haltbar. Vielleicht möchte es ja jemand nachmachen. Nur zu, es ist nicht schwer!
Das Fleisch kann man als Suppeneinlage benutzen oder mit etwas Sauce zu "Gulasch" verarbeiten.

Markus Weck, Kulinaria Deutschland e.V.
18.04.2023 - 12:12

Zunächst freuen wir uns, dass Ihnen unsere Hinweise zur Beschaffenheit von Fond weitergeholfen haben. Leider sind Ihre Ausführungen nicht ganz vollständig. Zur Frage der Zutatenkennzeichnung hatten wir darauf hingewiesen, dass es seit Jahrzehnten üblich und behördlicherseits anerkannt ist, eine durch Auskochen von Fleisch hergestellte Fleischbrühe nicht als zusammengesetzte Zutat aus Wasser und Fleisch anzusehen, sondern als ein Lebensmittel eigener Art. Ein Zutatenverzeichnis ist damit nicht zwingend erforderlich; gegebenenfalls zugesetztes Salz oder weitere Zutaten sind aber extra zu deklarieren. Wir haben hier also zwei Kennzeichnungsvarianten, die vertretbar sind. Dies sollten Sie ergänzen.

Redaktion Lebensmittelklarheit
27.04.2023 - 16:03

Vielen Dank für Ihren Hinweis. Aus unserer Sicht ist die Bezeichnung „Rinderbrühe“ ohne weitere Aufzählung unüblich und auch nicht ausreichend. Wir gehen davon aus, dass Verbraucher:innen bei der Bezeichnung „Rinderbrühe“ nicht wissen, woraus diese hergestellt wurde, ob zum Beispiel zusätzlich Gemüse verwendet wurde. Wir haben uns in einer Marktstichprobe 16 Rinderfonds angeschaut. Bei der Hälfte der Produkte war „Rinderbrühe“ als Zutat enthalten, in allen Fällen folgte in Klammern eine Aufzählung der Brühe-Zutaten. Auf keinem der Produkte war die von Ihnen geschilderte zweite Kennzeichnungsvariante zu finden.

Markus Weck, Kulinaria Deutschland e.V.
04.05.2023 - 09:08

Leider liegen Sie mit Ihrer Sichtweise nicht richtig. In meinem Kommentar hatte ich ausdrücklich darauf hingewiesen, dass zusätzlich hinzugegebene Zutaten, wie z.B. das von Ihnen genannte Gemüse, selbstverständlich gesondert in der Zutatenliste zu deklarieren sind. Den Verbrauchern wird also nichts vorenthalten. Unsere Auffassung wurde im Jahr 2005 als Beschluss der Branche festgehalten und entsprach auch schon zuvor der Verkehrsanschauung. Diese Auffassung ist auch von der amtlichen Lebensmittelüberwachung akzeptiert. Zuletzt wurde sie im Jahr 2017 nochmals im Rahmen der Lemgoer Lebensmittelrechtstagung Fleisch und Feinkost diskutiert; als Ergebnis ist festzuhalten: Das Podium bestätigte die seit jeher von der Suppenindustrie vertretene Auffassung, dass eine lediglich durch Auskochen von Fleisch/Knochen hergestellte Brühe keines eigenen Zutatenverzeichnisses bedarf, sondern z.B. als „Schweinefleischbrühe“ ausreichend gekennzeichnet ist. Lediglich die weiteren zugegebenen Zutaten sind zu deklarieren (nachzulesen in Fleischwirtschaft 8/2017, S. 44 ff.). Die von Ihnen genannten "Gegenbeispiele" beweisen nur, dass es mehrere akzeptierte Kennzeichnungsmöglichkeiten gibt. Eine sorgfältige Suche, auch nach entsprechenden Rinderkraftbrühen, wird Ihnen auch andere Produktbeispiele zeigen.

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