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Zusatzstoffe im Brot

Sind sie dafür verantwortlich, dass Brot so lange feucht bleibt?

Frage

Seit geraumer Zeit stelle ich fest, dass wohl Zusatzstoffe im Brot sind. Ein normales Schwarzbrot wird nach ein paar Tagen fest und trocken. So kenne ich dies von früher. Heute stelle ich fest, dass das Brot auch nach fünf Tagen (egal wie gelagert) immer noch feucht ist. Einmal hatte ein Brot sogar im Brotkasten Schimmel angesetzt. Durch diese Eigenschaft ist das Brot auch schlecht zu schneiden. Wie kommt dies zustande? Das können doch fast nur Zusatzstoffe sein.

Antwort

Sie haben recht, in Brot ist eine Reihe von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen zugelassen – darunter auch Enzyme – die Brot länger feucht halten. Welche Zusatzstoffe zugesetzt werden dürfen, regelt die EU-Zusatzstoffverordnung.

Bei verpacktem Brot ist eine Zutatenliste generell verpflichtend. Für lose Ware wie Brot gelten nur wenige Kennzeichnungsvorschriften. Bäcker müssen beispielsweise über die 14 häufigsten Allergene und bestimmte Zusatzstoffe informieren. Einige Bäcker halten allerdings freiwillig ein Zutatenverzeichnis bereit. Grundsätzlich sind dort alle Zutaten, auch Zusatzstoffe, aufgelistet.

Allerdings gibt es Stoffe, die rechtlich nicht als Zusatzstoffe gelten und deshalb nicht im Zutatenverzeichnis stehen müssen.

Eine Ausnahme gilt beispielsweise für sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe. Dies sind Substanzen, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt, aber anschließend wieder entfernt werden. Sie müssen nicht als Zutat aufgeführt werden. Geringe, technisch unvermeidbare Rückstände können allerdings im Enderzeugnis verbleiben, sofern sie gesundheitlich unbedenklich sind.

Hersteller setzen Enzyme in Backwaren häufig als Verarbeitungshilfsstoffe ein. Enzyme werden beim Erhitzen unwirksam und als inaktive Proteine vom Körper verdaut. Hersteller gehen daher davon aus, dass die Enzyme im Endprodukt sozusagen „nicht mehr vorhanden“ sind und daher als Verarbeitungshilfsstoff angesehen werden können.

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist diese Praxis wenig verbraucherfreundlich. Wenn Enzyme bei der Lebensmittelherstellung zugesetzt werden, sollten sie auch gekennzeichnet werden.

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Letzte Änderung 
10. Januar 2017

Kommentare

Sehr geehrte Damen und Herren,
dass Enzyme das Brot länger feucht halten, kann nicht stimmen, da diese ihre eigentlichen Eigenschaften - nämlich als Biokatalysatoren zu wirken - durch den Erhitzungsprozess, wie Sie richtig schreiben, wieder verlieren. Was Sie meinen, müssten die bekannten Emulgatoren sein (z.B. Mono- oder Diglyceride), die jedoch als Zusatzstoffe aufgefürt sein müssen. Nicht zu deklarierende Verarbeitungshilfsstoffe dürfen keinerlei technischen Einfluss Einfluss im Endprodukt bewirken.