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Welche Vorgaben gibt es für Senf?

Gibt es Regelungen, was ein Senf ist und ab wann man diesen so nennen darf?

Senf
Senf © tycoon101/fotolia.com

Frage:

Ich esse gerne Senf. Beim Einkauf ist mir nun allerdings aufgefallen, dass sich die Inhaltsstoffe verschiedener Senfe zum Teil stark unterscheiden. So wird manchmal Zucker zugesetzt, manchmal Gewürze, Aromen etc. Manchmal ist der Senf aus Senfsaat, manchmal aus Senfmehl. Des Weiteren werden scharfe oder extra scharfe Senfe manchmal durch einen höheren Gehalt an Senfsaat erreicht, manchmal auch durch die Zugabe scharfer Gewürze wie Chili. Gibt es keine Regelungen was ein Senf ist und ab welchem Anteil der Senfsaat man diesen so nennen darf? 

Antwort:

Für Senfzubereitungen gibt es keine rechtlich verbindlichen Vorgaben. Zur Beurteilung von Senf dienen aber die „Europäischen Beurteilungsmerkmale für Speisesenf (Code of Practice)“. Diese wurden von der europäischen Vereinigung der Senfindustrieverbände (CIMCEE) im Jahr 1991 verabschiedet und beschreiben – rechtlich unverbindlich – wie Senf zusammengesetzt und gekennzeichnet sein sollte. Als eine Art vorweggenommenes Sachverständigengutachten wird der Code auch von der Lebensmittelüberwachung oder den Gerichten zur Beurteilung von Senfprodukten herangezogen.

Demnach sollte ein zubereiteter Senf einen Anteil von mindestens 15 Prozent Trockensubstanz aus Senfsaat oder Senfmehl (Trockensubstanz) enthalten. Als Flüssigkeit können Wasser, Essig, und/ oder Traubenmost sowie andere „trinkbare Flüssigkeiten“ zugesetzt werden. Weitere mögliche Zutaten sind Salz, Zucker, Kräuter, Gewürze und Aromen. Die Zugabe von Zusatzstoffen richtet sich nach dem EU-Zusatzstoffrecht. Danach darf Senf beispielsweise bestimmte Farbstoffe, Süßungsmittel und die Konservierungsstoffe Sorbin- und/oder Benzoesäure enthalten.

Bei scharfem Senf wird die Schärfe in der Regel durch die Auswahl schärferer Senfsorten erzielt. Setzt ein Hersteller scharfschmeckende Zutaten wie Chili oder ähnliches zu, sollte er darauf deutlich hinweisen.

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Letzte Änderung 
16. Juli 2018

Kommentare

Die Europäischen Beurteilungsmerkmale wurden im Jahr 2015 vom europäischen Branchenverband Culinaria Europe überarbeitet und aktualisiert; sie können auf der Internetseite des Verbandes heruntergeladen werden (Code of Practice for Mustard).

Eine Übersetzungg ins Deutsche liegt noch nicht vor; an der grundlegenden Definition (Mindesttrockenmasse 15%) hat sich aber nichts geändert.

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