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Schnitzel mit Flüssigwürzung im Restaurant

Muss es im Restaurant in der Speisekarte stehen, wenn der Gastronom ein fertiges Schnitzel mit Flüssigwürzung verwendet?

Schnitzel
Schnitzel ©Petr Štěpánek - 123rf.com

Frage

Nehmen wir an, ein Restaurant kauft Tiefkühlschnitzel bei einer großen Firma. Auf der Verpackung steht, wie auch im Einzelhandel, "Schweineschnitzel aus flüssig gewürztem Schweinelachs, paniert". In der Speisekarte steht "Schnitzel Wiener Art" knuspriges Schnitzel aus Schweinerücken. Muss hier die Flüssigwürzung genannt werden oder nicht? Ich vermute mal, nein, da ja die Flüssigkeit beim Braten verdampft und nur die Gewürze übrig bleiben.

Antwort

Ja. Nach unserer Auffassung muss in der Speisekarte stehen, dass das Fleisch für das Schnitzel flüssig gewürzt wurde, da es sich um ein besonderes Behandlungsverfahren handelt, das die Qualität des gebratenen Schnitzels beeinflusst.

Für verpackte, fertig gegarte Schnitzel entschied das Oberverwaltungsgericht Lüneburg Ende 2018, dass ein Schnitzel, dem eine flüssige Gewürzlake injiziert wurde, mit dem Zusatz „flüssig gewürzt“ gekennzeichnet werden muss. In der Begründung führt das Gericht aus, dass es dabei nicht um die zugefügten Zutaten – speziell um das zugefügte Wasser – gehe, sondern vielmehr um die besondere Behandlung bei der Flüssigwürzung, die sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz des gegarten Schnitzels verändere.

Der Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der vom Tier stammenden Lebensmittel tätigen Sachverständigen (ALTS) beschloss bereits 2013, dass ein Hinweis auf Flüssigwürzung auch für gegarte Fleischerzeugnisse erforderlich ist, selbst wenn kein zugesetztes Wasser nachweisbar ist. Da auch das gegarte Erzeugnis eine andere Beschaffenheit habe, könne das Unterlassen der Angabe den Verbraucher irreführen. Diese Auffassung wurde durch das Gerichtsurteil bestätigt.

Zwar gelten für die Abgabe von zubereiteten Speisen in der Gastronomie weniger Kennzeichnungsregeln als für verpackte Lebensmittel. Werden dort allerdings freiwillig Angaben gemacht, müssen diese der EU-Lebensmittelinformationsverordnung entsprechen und dürfen vor allem nicht irreführen. Da der Wirt in der Regel die Bezeichnungen der angebotenen Speisen nennt, zum Beispiel „Schweineschnitzel Wiener Art“, darf er die besondere Behandlung nicht verschweigen. 

Es spielt also keine Rolle, dass das Wasser der Flüssigwürze beim Braten gegebenenfalls verdampft. Vielmehr kann die Flüssigwürzung als besondere Behandlung angesehen werden, die sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz des Fleisches verändert. Da Verbraucher ohne diese Information annehmen könnten, es handele sich um ein herkömmlich gewürztes Schnitzel, ist es entsprechend dem Gerichtsurteil als irreführend anzusehen, diese Behandlung zu verschweigen.  

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Letzte Änderung 
23. Juni 2020