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Reihenfolge der Zutaten in der Zutatenliste

Beziehen sich die Mengen auf den Zeitpunkt der Verarbeitung oder auf das Endprodukt?

Frage

Im Zutatenverzeichnis werden alle Zutaten der Reihe nach (in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, Anm. d. Red.) aufgeführt. Meine Frage ist: Worauf bezieht sich das Zutatenverzeichnis? Bezieht sich die Reihenfolge, also die Mengen der Zutaten auf den Zeitpunkt vor der Produktion oder danach? Zum Beispiel geht ja bei der Reifung von Wurst bekanntlich Flüssigkeit verloren. Generell verändert sich ja ein Lebensmittel oft bei der Verarbeitung bezüglich der Mengenverhältnisse. Können Sie mich diesbezüglich aufklären?

Antwort

Wie Sie bereits richtig erläutert haben, schreibt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung vor, dass Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils angegeben werden müssen. Die Reihenfolge bezieht sich dabei auf die Gewichtsanteile zum Zeitpunkt ihrer Verwendung.

Manche Zutaten in Lebensmitteln verlieren bei der Herstellung Wasser, wie zum Beispiel Fleisch bei der Reifung von Wurst. Dadurch verringert sich ihr Gewichtsanteil am Endprodukt.

In diesem Fall gilt für die Angabe der prozentualen Menge der Zutat – und damit auch für die Position im Zutatenverzeichnis – eine spezielle Regelung: Hier wird die Menge der Zutat bei der Verwendung in Relation zum Gewicht des Endproduktes angegeben.

Werden beispielsweise 90 Gramm Fleisch für eine Wurst verwendet, dürfen im Zutatenverzeichnis 90 Prozent Fleisch angegeben werden, auch wenn durch Wasserverlust in der fertigen Wurst weniger davon enthalten ist.

Übersteigt die angegebene Gesamtmenge aller Zutaten mit Mengenkennzeichnung 100 Prozent, steht keine Prozentangabe mehr im Zutatenverzeichnis – das wäre auch verwirrend. In diesem Fall wird das Gewicht in Gramm angegeben, das zur Herstellung von 100 Gramm des Endprodukt verwendet wurde. Die Angabe lautet dann beispielsweise: „100 g Salami wurden hergestellt aus 80 g Rindfleisch und 60 g Schweinefleisch“. Diese Ausnahmeregelung wird in dem unten stehenden Link ausführlich erläutert.

Weitere Ausnahmen gibt es für zugefügtes Wasser und flüchtige Zutaten wie Alkohol oder Gas zum Aufschäumen. Hier wird der Gewichtsanteil am Enderzeugnis berechnet. Wird beispielsweise Gemüse in Wasser gekocht, muss nicht die anfangs zugefügte Wassermenge berücksichtigt werden, sondern nur die Menge, die nach dem Kochen im Endprodukt verbleibt.

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Letzte Änderung 
17. Februar 2017