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Prozentangaben für Getreide in Brötchen

Haferbrötchen sollen einen Anteil von mindestens 20 Prozent Hafer haben. Bezieht sich diese Zahl auf das verwendete Mehl oder zählen auch Haferkörner auf dem Brötchen dazu?

Haferbrötchen
© Rüdiger Jahnke - Fotolia.com

Frage

In Ihrem Artikel „Fantasiebezeichnungen bei Brötchen“ geben Sie einen Überblick, welche Voraussetzungen Brötchen mit unterschiedlichen Bezeichnungen erfüllen müssen. Unter anderem steht dort, dass bei Haferbrötchen der Anteil der namengebenden Getreideart mindestens 20 Prozent betragen muss. Beziehen sich diese 20 Prozent ausschließlich auf das verwendete Mehl, oder zählen auch die auf das Brötchen gestreuten Haferkörner mit? Könnte es sich also auch um ein Brötchen mit minimalem Anteil an Hafermehl handeln, das durch die aufgestreuten Körner die Vorgabe gerade so erfüllt?

Antwort

Die 20 Prozent Haferanteil beziehen sich auf die Menge der Getreideerzeugnisse im Brot oder Brötchen.

Die Vorgaben stammen aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck der Deutschen Lebensmittelbuchkommission (siehe weiterführende Links). Dabei handelt es sich nicht um rechtsverbindliche Normen, sondern um eine Sammlung von allgemeinen Verkehrsauffassungen. Die Beschreibungen in den Leitsätzen haben den Stellenwert einer Art Sachverständigengutachten. Sie besagen, dass der Getreideanteil bei Haferbrot und –brötchen zu mindestens 20 Prozent aus Hafer besteht.

Es kann tatsächlich sein, dass ein Haferbrötchen kein oder nur minimale Mengen Hafermehl enthält. Dafür gibt es zwei Erklärungen: Bei Spezialbroten, beispielsweise Gluten-freie Produkte, kann der Anteil der Getreideerzeugnisse am Brot oder Brötchen insgesamt gering sein, weil der Hersteller stattdessen beispielsweise Stärke anderer Pflanzen wie Kartoffeln oder Tapiokawurzel verwendet. Ein anderer möglicher Grund ist, dass statt Mehl Haferprodukte wie feine oder kernige Flocken im Brot oder Brötchen enthalten sind. Denn auch andere Getreideerzeugnisse aus Hafer zählen zu den besagten 20 Prozent, sowohl im Teig als auch als Auflage auf dem Brötchen.

Wir halten es jedoch für unwahrscheinlich, dass der erforderliche Haferanteil allein durch auf das Brötchen gestreute Haferflocken erreicht werden kann. Da sich die Auflagen von der Kruste lösen können, liefe der Hersteller in solch einem Fall auch Gefahr, die Verkehrsauffassung nicht zu erfüllen.

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Letzte Änderung 
1. November 2018