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Proteingehalt in pflanzlichen Lebensmitteln

Wie wird der Wert für den Proteingehalt in der Nährwerttabelle bestimmt?

Frage

Kann es stimmen, dass die realen Proteingehalte in pflanzlichen Lebensmitteln nicht mit den angegeben Protein-Werten in der Nährwerttabelle übereinstimmen, da Methoden (Bestimmung Proteingehalt) bzw. Rechenfaktoren genutzt werden, die nur für Fleischprodukte realistische Werte angeben (z.B. Kjeldahl) und somit höhere Werte zustande kommen? Diese Methoden zur Nährwertbestimmung wären laut Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch vorgeschrieben.

Antwort

Bei den angegebenen Eiweißwerten in der Nährwerttabelle handelt es sich immer um Durchschnittswerte, die auf eigenen Analysen des Herstellers, Berechnungen oder allgemein anerkannten Nährwertdaten beruhen.

Als Grundlage für die Ermittlung des Eiweißgehaltes dient entsprechend der EU-Lebensmittelinformationsverordnung die von Ihnen genannte Kjeldahlsche Stickstoffbestimmung. Die Formel dafür lautet:

Eiweiß = Gesamtstickstoff (nach Kjeldahl) x 6,25

Nachteil der Methode ist, dass auch freie Aminosäuren und andere stickstoffhaltige Zutaten in die Berechnung einfließen, die nicht zu den Proteinen zählen. Dadurch kann es zu Abweichungen zwischen dem angegebenen und tatsächlichen Eiweißgehalt kommen. Dies betrifft nicht nur pflanzliche Lebensmittel, sondern auch tierische Lebensmittel oder Pilze. So sind für eine Reihe von Lebensmitteln genauere Umrechnungsfaktoren bekannt. Die Verordnung schreibt jedoch die Verwendung dieser einen Bestimmungsmethode vor.

Grundsätzlich kann der Eiweißgehalt mittels der Formel ausreichend exakt ermittelt werden. Zumal es sich bei den Angaben in der Nährwerttabelle um Durchschnittswerte handelt, die nicht zwangsweise dem exakten Eiweißgehalt des Lebensmittels entsprechen.

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Letzte Änderung 
21. Dezember 2018