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Ist Karamellzucker kein Zucker?

Darf ein Produkt, das Karamellzucker enthält, als „zuckerfrei deklariert sein? Zählt Karamellzucker nicht als Zucker?

Karamell
Karamell © Africa Studio - fotolia.com

Frage:

Ich habe Salbeibonbons gekauft, die (mehrfach) als zuckerfrei deklariert sind. In der Zutatenliste finde ich (neben Süßungsmitteln xx und yy) "karamellisierten Zucker". Ist dieser durch die Verarbeitung (Karamellisierung) nicht mehr zu "Zucker" zugehörig? Ab wann gilt Zucker als "karamellisiert"? Wie lange oder wie stark muss der Zucker karamellisiert sein?

Antwort:

Bei einer Karamellisierung wird durch Erhitzen ein Teil der Zuckermoleküle zu Aroma- und Farbstoffen zersetzt. Es entsteht der typische Karamellgeschmack. Karamellisierter Zucker besteht noch zu einem unterschiedlich großen Anteil aus Zucker und schmeckt süß bis bittersüß. Der Zuckeranteil muss in der Nährwertkennzeichnung erfasst werden. Karamellzucker wird Bonbons häufig zur Aromatisierung zugesetzt.

Erst bei längerer Erhitzung wird der Zucker stärker zersetzt, es entsteht der Farbstoff Zuckerkulör, der aber nicht mehr süß und aromatisch schmeckt. Er muss als „Farbstoff Zuckerkulör“ oder beispielsweise als „Farbstoff 150a“ deklariert werden, denn er gehört zu den Zusatzstoffen.

In der Nährwerttabelle werden als „Zucker“ alle Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide) in einem Lebensmittel zusammengerechnet, auch die aus Karamellzucker.

Der Begriff „zuckerfrei“ ist klar definiert. Er darf nur aufgedruckt werden, wenn das Produkt weniger als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthält. Das können Sie leicht überprüfen. Liegt der Zuckergehalt unter 0,5 Gramm pro 100 Gramm, hat der Hersteller den karamellisierten Zucker nur in sehr geringer Menge zugesetzt, zum Beispiel zur Aromatisierung. In diesem Fall darf er mit der Angabe „zuckerfrei“ werben. 

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Letzte Änderung 
10. August 2018