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Gips in Brötchen

Darf in Teiglingen Gips enthalten sein?

Frage

Ist es richtig, dass in Brötchen vom Bäcker oder auch in vorgefertigten Teiglingen Gips enthalten sein darf? Eine Firma in Berlin hat in ihren Filialen beispielsweise keinen Aushang für die Inhaltsstoffe ihrer Produkte. Ich erhalte auch keine Auskunft, obwohl ich zwei Mal per Mail in der Zentrale nachgefragt habe.

Antwort

Als Gips wird im Allgemeinen der Baustoff Calciumsulfat bezeichnet, der durch Anrühren mit Wasser zu festem Calciumsulfat-Dihydrat reagiert. Auch das natürlich vorkommende, ungiftige  Gestein Calciumsulfat-Dihydrat heißt Gips.  

Reines Calciumsulfat – nicht der Baustoff Gips – ist zudem ein zugelassener Zusatzstoff mit der Nummer E 516 und darf in Lebensmitteln eingesetzt werden. Dazu muss er gesetzlich bestimmte Reinheitsanforderungen erfüllen. Es dient als Säureregulator, Trägerstoff, Trennmittel und Festigungsmittel.

Auch in Backwaren kann Calciumsulfat als Stabilisator oder Trennmittel vorkommen.

Dabei ist zu beachten, dass Zusatzstoffe generell in geringer Menge für eine bestimmte technologische Wirkung eingesetzt werden. Keinesfalls dürfen Hersteller den Zusatzstoff in größerer Menge, beispielsweise als Mehlersatz zugeben.

Werden Backwaren in Fertigpackungen verkauft, so müssen alle Zutaten inklusive der Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein. Ausnahmen gelten, wenn die Substanzen als Verarbeitungshilfsstoffe dienen oder über eine Zutat in die Backware gelangt sind und in dieser keine technologische Wirkung mehr haben. Mehr zu diesen Ausnahmen finden Sie in unserem Info-Artikel „Was die Zutatenliste verrät - und wo sie schweigt“ (Link s. unten).

Bei lose verkauften Backwaren müssen lediglich Zusatzstoffe bestimmter Zusatzstoffklassen kenntlich gemacht werden, beispielsweise Farbstoffe oder Konservierungsstoffe. Calciumsulfat zählt nicht zu den Zusatzstoffen, die im losen Verkauf gekennzeichnet werden müssen. Nach unserer Auffassung sollten Sie aber auf Anfrage eine entsprechende Auskunft erhalten. Zum Teil stellen Bäckereien Informationen über die Zutaten ihrer Backwaren in einem Ordner zusammen, den sie auf Wunsch zur Einsicht anbieten. Das ist jedoch ein freiwilliger Service.

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Letzte Änderung 
12. Dezember 2018