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"Dunkles Brot" – Kornspitz

Besteht Kornspitz aus gefärbtem Weizenmehl?

© TwilightArtPictures - Fotolia.com

Frage

Ist es wahr, dass mein so "geliebter" Kornspitz gar nicht mit dunklem Mehl hergestellt wird, sondern mit Weizenmehl? Und für die Färbung ein Färbemittel beigemengt wird, was diesen "so gesunden Snack" zur Zuckerbombe werden lässt? Stimmt das? Gilt das für alle anderen "dunklen" Brötchen auch? Und wie sieht es bei Brot aus?

Antwort

Der „Kornspitz“ wurde als markenrechtlich geschütztes Produkt von einer österreichischen Firma entwickelt. Die Hauptzutaten sind Roggen- und Weizenmehle und -schrote, Sojaschrot und Leinsamen.

Kornspitz ist somit weder ein Vollkornprodukt noch ein reines Roggenerzeugnis, sondern ein Produkt auf der Basis von Weizen- und Roggenmehl.

Nach einem Rechtsstreit wurde der Markenschutz für Brötchen mit dem Namen „Kornspitz“ in Österreich inzwischen aufgehoben. In anderen Ländern gilt der Markenschutz teilweise noch.

Farbstoffe wie Zuckerkulör dürfen in Brot und Brötchen – mit Ausnahme von Malzbrot –  nicht verwendet werden.

Die Farbe von Brot richtet sich im Wesentlichen nach:

  • dem Roggenanteil
  • dem Vollkornanteil
  • dem Zusatz von dunklen Gersten- oder Weizenmalzen
  • dem Backverfahren

Der Zusatz von Malz oder Malzextrakten bei Backwaren kann verschiedene Gründe haben. Er bewirkt beispielsweise eine bessere Bindigkeit des Teigs, eine bessere Krumenstruktur sowie ein höheres Volumen. Malz bräunt aber auch die Kruste von Brot oder Brötchen. Das kann den Eindruck eines höheren Vollkornanteils erwecken. Ob solch eine Färbung kenntlich zu machen ist, um eine mögliche Verbrauchertäuschung auszuschließen, wird seit langem kontrovers diskutiert.

Der Zuckeranteil ist in Brot und Brötchen gering, unabhängig davon, ob es sich um Weizen-, Roggen- oder Vollkornprodukte handelt. Im Vergleich zu hochausgemahlenen Roggen- und Weizenbroten enthalten Vollkornbrote aber deutlich mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine und sind dadurch insgesamt nährstoffreicher.

Nach Auffassung der Verbraucherzentrale kann durch den Einsatz von Malzen bei hellen Brotsorten ein anderes Roggen-Weizenverhältnis und/oder ein höherer Vollkornanteil vorgetäuscht werden. Deshalb sollte die Verwendung färbender Zutaten unserer Ansicht nach klar erkennbar sein.

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Letzte Änderung 
20. Dezember 2018