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Separatorenfleisch zählt nicht als Fleisch

Der Begriff „Separatorenfleisch“ taucht gelegentlich in Bezeichnungen von Fleischerzeugnissen und Zutatenlisten auf. Was sich dahinter verbirgt, wissen viele Verbraucher nicht.

Separatorenfleisch wird maschinell vom Knochen getrennt

Bei Separatorenfleisch handelt es sich um „Restfleisch“, das maschinell vom Knochen gelöst wird.

Nach dem Schlachten werden dem Tierkörper zunächst die hochwertigen Fleischstücke wie Filet, Kotelett und ähnliches entnommen. In traditionellen Schlachtereien trennt der Fleischer danach das am Knochen anhaftende Fleisch überwiegend von Hand mit einem Messer vom Rinder- und Schweineknochen. Das dabei anfallende Fleisch nennt sich „Knochenputz“.

Industrielle Betriebe lösen das Restfleisch maschinell mit einem „Separator“ von den Knochen: Mit unterschiedlichen Methoden wird das Restfleisch dabei unter Druck von den Knochen abgepresst oder durch Zentrifugen getrennt. Dabei löst sich die Struktur der Muskelfaser auf oder verändert sich, sodass Separatorenfleisch mit normalem Fleisch nicht mehr vergleichbar ist. Abhängig von den eingesetzten Verfahren – man unterscheidet Hochdruck- und Niederdruck-Separatorenfleisch – besitzt Separatorenfleisch eine hackfleischähnliche, zähe, pastöse oder flüssige Konsistenz. Hochdruck-Separatorenfleisch ist stärker zerkleinert und enthält einen höheren Anteil an feinsten Knochenteilchen. Es darf nur in hitzebehandelten Fleischerzeugnissen verwendet werden.

Da die Fleischreste beim Separieren stark zerkleinert werden, ist Separatorenfleisch besonders leicht verderblich. Für Betriebe, die das Fleisch herstellen und weiterverarbeiten, gelten daher spezielle Hygienevorschriften, die gewährleisten, dass Separatorenfleisch gesundheitlich unbedenklich ist.

Separatorenfleisch darf nicht überall drin sein

Lebensmittelrechtlich darf Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel in Wurstwaren und Fleischzubereitungen weiterverarbeitet werden.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben für viele Fleischerzeugnisse die Zusammensetzung. Meist ist ein Mindestanteil an „bindegewebseiweißfreiem Fleisch“ vorgeschrieben. Separatorenfleisch darf nicht dazu gezählt werden.

In Fleischerzeugnissen die ihre Qualität mit Hinweisen wie Spitzenqualität, Delikatess-, Feinkost-, extra oder ähnlichem hervorheben, darf Separatorenfleisch nicht verarbeitet werden.

Die deutliche Kennzeichnung ist ein Muss

Separatorenfleisch gilt rechtlich nicht als Fleisch. Deshalb fällt es in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung unter die Regelung von Ersatzzutaten. Diese müssen

  • in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen und
  • in 75 % der Höhe des Produktnamens gekennzeichnet werden.

Ein Produkt könnte beispielsweise „Fleischwurst mit Separatorenfleisch“ heißen.

Fleischerzeugnisse mit mehr als 50 Prozent Separatorenfleisch im Fleischanteil sollen nicht die in den Leitsätzen beschriebenen Bezeichnungen für Fleischerzeugnisse verwenden.

Zusätzlich zur Kennzeichnung der Ersatzzutat müssen Hersteller das Separatorenfleisch in der Zutatenliste nennen und dessen Anteil angeben, zum Beispiel als „Geflügel-Separatorenfleisch (30 %)“. Ähnliche Angaben wie „Hühnerfleisch, maschinell getrennt“ sind unzulässig.

Vor allem in Spezialgeschäften zu finden

Laut einer Untersuchung der Verbraucherzentrale Hamburg bieten große Discounter- und Supermarktketten wie Aldi, Lidl, Rewe oder Edeka keine Produkte an, die mit Separatorenfleisch deklariert sind. Auch führende Fleischhersteller verzichten laut Selbstauskunft bei ihren eigenen Markenprodukten auf die Verwendung des maschinell gelösten Restfleischs.

In Fachgeschäften und Supermärkten, die ihr Angebot vorwiegend auf Verbraucher mit türkischem oder osteuropäischem Migrationshintergrund ausrichten, fand die Verbraucherzentrale im Jahr 2014 hingegen eine Reihe von Fleischwaren mit Separatorenfleisch.

In solchen Läden hat die Redaktion von Lebensmittelklarheit auch im Jahr 2016 verschiedene Separatorenfleisch-Produkte entdeckt.

Beurteilung aus Sicht der Verbraucherzentrale

Die Herstellung von Separatorenfleisch wirkt sicher für viele Menschen unappetitlich. Entsprechend lehnt ein Teil der Konsumenten Separatorenfleisch als minderwertige Zutat ab. Andererseits sprechen zum Beispiel ökologische und wirtschaftliche Gründe für die Verwendung von „Restfleisch“.

Damit Verbraucher selbst entscheiden können, ob sie Erzeugnisse mit Separatorenfleisch verzehren wollen, ist eine eindeutige und klare Kennzeichnung erforderlich. Die Rechtsvorschriften müssen konsequent umgesetzt werden. Der Hinweis auf die Ersatzzutat gehört zum Produktnamen – und somit auf die Schauseite – und darf sich nicht in der Bezeichnung auf der Rückseite verstecken.

Erzeugnisse, deren Fleischanteil vollständig durch Separatorenfleisch ersetzt wurde, sollten eindeutig von Fleischerzeugnissen zu unterscheiden sein, indem sie beispielsweise als „Erzeugnis eigener Art aus Geflügel-Separatorenfleisch“ oder „Brotaufstrich mit Separatorenfleisch“ bezeichnet werden.

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Letzte Änderung 
16. November 2016