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„Frisch gebackene“ Brötchen – vom Bäcker, der nicht backt

Teig kneten
© Kzenon - Fotolia.com

Nutzer von Lebensmittelklarheit.de sind sich in ihren Meldungen und Fragen einig: Brötchen vom SB-Bäcker oder Discounter sind nicht „frisch gebacken“, allenfalls frisch aufgebacken.

Die Werbung „frisch gebacken“ für zugelieferte halbfertig oder fertig hergestellte Brötchen, die im Automaten lediglich aufgebacken oder erwärmt werden, sehen Kunden als täuschend an. Sie fragen sich, warum solcher Werbung kein Riegel vorgeschoben wird.

Was aber tatsächlich unter „frisch gebacken“ bei Backwaren zu verstehen ist, bleibt unklar. Im Lebensmittelrecht fehlen dazu konkrete Vorschriften, und auch die Rechtsprechung gibt keine klare Orientierung. So ist die Angabe „frisch gebacken“ oftmals eine leere Werbefloskel ohne jeglichen Anspruch an die Art der Herstellung.

Angabe „frisch“ bei Backwaren

Unter „frisch“ versteht man im Allgemeinen einerseits einen möglichst kurzen Zeitraum zwischen Herstellung und Verkauf; andererseits ist auch ein bestimmter Anspruch an die Qualität damit verbunden.

Backwaren sind frisch, wenn sie aus dem Ofen kommen und können als „frisch“ verkauft werden, solange sie ihre typischen „Frischeeigenschaften“ aufweisen. Eine wichtige Frischeeigenschaft ist die so genannte Rösche: Das Gebäck hat eine elastische Kruste, die auf Druck mit Splittern und einem hörbaren Knistern reagiert.

Mit zunehmender Zeit nimmt die Rösche ab und die Krume verhärtet sind – Brötchen & Co werden „altbacken“.

„Ofenfrisch“ ist eine Steigerung von „frisch“. Diese Backwaren sollten noch nicht auf Raumtemperatur abgekühlt sein.

Ob ein Brötchen „frisch“ oder sogar „ofenfrisch“ ist, kann ein Käufer weitgehend selbst beurteilen. Anders sieht es bei der ähnlich klingenden Angabe „frisch gebacken“ aus

Werbung „frisch gebacken“

Was unter „frisch gebacken“ zu verstehen ist, hängt im Sprachgebrauch von der jeweiligen Situation ab.

Sprechen Verbraucherinnen und Verbraucher von einem „frisch gebackenen Kuchen“, so wurde dieser von der Teigbereitung bis zum Backen selbst hergestellt. Auch handwerkliche Bäckereien produzieren ihre Backwaren selbst, wobei sie ihre Teiglinge aber häufig zwischenzeitlich für einen kurzen Zeitraum (maximal sieben Tage) tiefkühlen. Dadurch können sie Backwaren vorproduzieren und bei Bedarf fertig backen.

Zunehmend werden Brötchen von Bäckereien aber gar nicht mehr selbst hergestellt, sondern als Teiglinge gekauft – teilweise aus Osteuropa oder Asien. Sie sind in unterschiedlichem Umfang bereits vorgebacken, so dass sie nur noch fertig gebacken werden müssen. Zum Teil ist der Backvorgang der Teiglinge sogar schon so weit abgeschlossen, dass die Brötchen nur noch erwärmt und „aufgekrosst“ werden müssen – ähnlich wie beim Toaster.

In diesem Zusammenhang ist ein Urteil des Landgerichts Wuppertal interessant. Es entschied, dass sich auch ein reiner Aufbackbetrieb „Bäckerei“ nennen darf. Begründung für dieses Urteil war: Für Kunden sei beispielsweise bei „SB-Bäckern“ offensichtlich, dass die Betriebe lediglich angelieferte Teiglinge aufbacken. Zudem sei für Kunden meist nicht entscheidend, dass die gekauften Backwaren direkt aus einer der Verkaufsfiliale angeschlossenen Backstube stammen. Kunden verstünden unter dem Begriff "Bäckerei" heutzutage schlicht ein Geschäft, in dem Backwaren gekauft werden können.

Quellen: Gerichtsurteil des Landgerichts Wuppertal (AZ.: 13 O 70/12) Stellungnahme zu „Frische“ des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks

Einschätzung aus Sicht der Verbraucherzentrale

Wenig Klarheit bei Backwaren

Wir können den Unmut der Käufer gut verstehen, die sich über die Werbung „frisch gebacken“ bei SB-Shops und Discountern ärgern: „Wo nicht gebacken wird, kann auch nichts ‚frisch Gebackenes’ entstehen“.

Insofern können wir auch das Gerichtsurteil zur „Bäckerei“ nicht nachvollziehen.
Tatsächlich heißen aktuell viele Aufbackverkaufsstellen „shop“ oder „factory“ – und das ist gut so! Als „Bäckereien“ sollten nur solche Läden gelten, die ihre Backwaren selbst herstellen.

Verbraucher können in der „Bäckerei“ nicht unterscheiden, ob die angebotenen Brötchen in einem zugehörigen Handwerksbetrieb hergestellt wurden oder ob es sich um zugekaufte und lediglich aufgebackene oder erhitzte Teiglinge handelt.

Woher die Teiglinge stammen bleibt ebenfalls ein Geheimnis. Denn diese stammen nicht zwangsläufig aus deutschen Großbäckereien, sondern laut Medienberichten häufig aus osteuropäischen Ländern und China.

Beim Brötchen selbst oder bei anderen Backwaren sind lediglich „Frische-Kriterien“ überprüfbar, Herkunft und Art der Herstellung aber in der Regel nicht.

Die Verbraucherzentralen lehnen Werbeaussagen wie „frisch gebacken“ deshalb ab, solange unklar bleibt, wie sie zu verstehen sind. Es ist zu befürchten, dass viele Käufer die Abgabe „frisch gebacken“ auf den gesamten Herstellungsprozess beziehen – zumindest aber einen „echten“ Backprozess erwarten, kein Aufwärmen.

Grundsätzlich – erst recht aber bei der Werbung „frisch gebacken“ – sollten Käufer erfahren, ob Backwaren selbst hergestellt oder Teiglinge bezogen wurden. Bei zugekauften Teiglingen sollte das Herkunftsland angegeben sein und in welcher Form sie vorliegen, zum Beispiel tiefgekühlt und vorgebacken.

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Letzte Änderung 
5. Dezember 2013