Schonend pasteurisierte Säfte

Frage

Auf den im Kühlregal angebotenen Säften steht, dass diese "schonend pasteurisiert" sind. Wo ist der Unterschied zu "normal" pasteurisierten Säften? Gibt es da lebensmittelrechtlich einen Unterschied oder ist das gar nicht geregelt?

Antwort

Es gibt keine Rechtsvorschrift, die die Angabe "schonend pasteurisiert" bei Fruchtsäften definiert. Hersteller können daher selbst festlegen, was sie unter einer "schonenden“ Pasteurisierung verstehen.

Aufgrund des niedrigen pH-Werts – also der von Natur aus vorhandenen Säure – wachsen in Fruchtsäften keine Krankheitserreger. Es müssen lediglich Verderbniserreger und Enzyme inaktiviert werden. Deshalb reicht für das Pasteurisieren der Säfte eine Temperatur von 70 bis 90 Grad Celsius aus. Oberhalb von 90 Grad würde es zu deutlichen Qualitätsverlusten kommen.

Neben der klassischen Pasteurisierung gibt es Verfahren, bei denen der Saft nach dem Erhitzen besonders schnell heruntergekühlt wird, so dass Qualitätsveränderungen weitgehend vermieden werden. Neben einer Hitzebehandlung gibt es außerdem andere Haltbarmachungsverfahren bei Fruchtsaft, zum Beispiel die Anwendung von Hochdruck.

Vermutlich wird aber jeder Safthersteller für sich beanspruchen, dass er den Fruchtsaft "schonend pasteurisiert", da Anbieter grundsätzlich Qualitätseinbußen wie Geschmacksabweichungen und Vitaminverluste zu vermeiden versuchen.

Es ist daher auch fraglich, ob sich die im Kühlregal angebotenen Säfte im Haltbarmachungsverfahren wesentlich und verlässlich von den konventionellen pasteurisierten Säften unterscheiden. Auskunft darüber können Ihnen zurzeit nur die einzelnen Firmen geben.