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Lab in Käse

Was ist unter mikrobiellem Labaustauschstoff zu verstehen?

Gouda
© J&S Photos - Fotolia.com

Frage

Auf einem jungen Gouda ist angegeben, dass der Käse mit mikrobiellem Labaustauschstoff hergestellt ist. Das klingt wenig vertrauenswürdig. Was genau ist darunter zu verstehen?

Antwort

Lab ist ein Enzymgemisch, das bei der Käseherstellung zur Dicklegung der Milch eingesetzt wird. Das „klassische“ Lab stammt aus Kälbermägen. Neben diesem tierischen Lab kommen auch mikrobielle Labaustauschstoffe zum Einsatz, welche beispielsweise von Schimmelpilzen erzeugt werden. Ein großer Teil der mikrobiellen Labaustauschstoffe wird durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen – Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze – hergestellt. Auch pflanzliche Labaustauschstoffe werden verwendet.

In der Zutatenliste von Käse ist Lab meist nicht angegeben. Laut Käseverordnung müssen die für die Herstellung des Käses notwendigen Milchinhaltsstoffe, Enzyme und Mikroorganismenkulturen nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Wenn ein Hersteller auf seinem Produkt angibt, dass der Käse Lab enthält und welcher Herkunft das Lab ist, handelt es sich um einen freiwilligen Hinweis. Er ist in erster Linie an Vegetarier gerichtet, die Kälberlab als Zutat vom Schlachttier ablehnen.
 

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Letzte Änderung 
13. Dezember 2013