Muss der Bäcker die Verwendung von Restbrot in frischem Brot kennzeichnen?
Frage
Manchmal sieht man es beim Anschneiden: In der Krume eines Brotes ist hellerer oder dunklerer Fremdteig eingebacken. Warum muss der Bäcker den Anteil Altbrot im frischen Brot nicht kennzeichnen?
Antwort
Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck beschreiben für die Verwendung von „Restbrot“:
„Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar.“
Einerseits müssen Sie also mit Restbrot rechnen, andererseits darf es nicht sichtbar sein. Wenn Restbrot sichtbar eingelagert ist, liegt ein Fehler bei der Herstellung vor.
Außerdem ist wichtig, dass es sich nicht um minderwertiges „Altbrot“ handeln darf, sondern nur einwandfreies Brot zulässig ist.
Meist wird Brot als lose Ware verkauft. Eine Zutatenliste ist dann nicht erforderlich und Sie erfahren das Mitverwenden von Restbrot nicht.
Aber auch bei Brot in Fertigpackungen dürfte ein Restbrotanteil in der Regel nicht erkennbar sein.
Da Restbrot aus den gleichen Zutaten hergestellt wurde wie das Endprodukt, kann die Angabe von „Brot“ als Zutat im Zutatenverzeichnis umgangen werden: Die Zutaten des Restbrots werden zusammen mit den Zutaten des neu hergestellten Brotes aufgeführt.
Ob beispielsweise das in der Zutatenliste genannte Mehl zu Teilen aus Restbrot stammt, erfahren Sie nicht.
Nach den Kennzeichnungsvorschriften ist dies korrekt.
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